Breadbaking

Ответить
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

nauli писал(а): Ср фев 22, 2023 11:01 am
Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 10:57 am
Я заинтересовалась воросом как хранить хлеб. Профессионалы советуют или в муслиновый мешочек класть, или в бумажный, а его уже можно или шапочкой или в негерметичный пластиковый пакет. Если честно, меня лично контакт хлеба с каким-то там пластиком тут меньше всего волнует. Этот самый пластик где только теперь не находят, даже в воде
тем более, когда полно вполне здоровых альтернатив этим шапочкам...
как выше упомянуто- food wraps. ziplocs
Честно, я считаю это излишним. Шапочковый метод больше нравится
nauli
Reactions: 1218
Сообщения: 4490
Зарегистрирован: Ср сен 14, 2022 8:41 pm

Re: Breadbaking

Сообщение nauli »

да храните где хотите)))
сказала лишь что нафик эти шапочки, когда на кухне у любой хозяйки есть пленка для пищи- проверенная fda, заметьте)))
не чEта вашим китайским фикзнаетичего сделанным шапочкам)))
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Стала делать стартер для белого хлеба на основе стартера на ржаной муке. Нашла рецепт стартера.
Отложила в контейнер 30 г зрелого ржаного стартера и дрбавила All Purpose Wheat муки и воды 30/30 г
Написано, что подкормка через 12 часов. Стартер уже поднялся в два раза.
Что важнее: подкармливать, когда поднялся стартер в два, а то и в три раза или в любом случае ждать 12 часов, а потом кормить?
Т.е. важнее время или насколько поднимается стартер?
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

чисто интуитивно мне кажется, что ждать 12 часов это перебор. Так долго ждут на этапе выращивания закваски, но у вас ведь ржаной страртер/закваска готова, поэтому я бы кормил, когда закваска удвоится в объеме
1 Изображение
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?
Вложения
0BR.jpg
0BR.jpg (430.18 КБ) 906 просмотров
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5354
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 1:41 pm Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?
Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5354
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Еще момент про поднятие хлеба. Ржаной хлеб в основном поднимается вне духовки. В духовке только верхняя корочка поднимается но сам хлеб насколько поднялся так и будет. У меня он поднимается до верхнего уровня стенок формы и только потом я его пеку.

Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 2:19 pm
Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 1:41 pm Только что вынула из духовки вторую свою буханку чёрного хлеба. В этот раз смазала форму кокосовым маслом. Как вынула, помазала сливочным маслом верх.
Почему он не получается у меня высоким или нормально? И немного тёмный по бокам, как будно подгоревший?
Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.
Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

perkins писал(а): Ср фев 22, 2023 2:28 pm форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать
Действительно, дело скорее всего в самой форме.Ещё вопрос к вам, поскольку выпеваю по указанному вами рецепту. В рецепте указано, что вырув из духовки, положить на решётку и дать остывать 2-3 часа, потом завернуть в полотенке и резать через 24 часа. Вы когда режете хлеб?
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 3:39 pm
perkins писал(а): Ср фев 22, 2023 2:28 pm форма низкая и широкая, поэтому хлеб невысокий. Насчет "подгоревших" краев, такое обычно происходит если тесто жидковато. Мне кажется это не так важно особенно в свете того, что грань между жидким и нормальным тестом очень тонкая и ее не так просто выдержать
Действительно, дело скорее всего в самой форме.Ещё вопрос к вам, поскольку выпеваю по указанному вами рецепту. В рецепте указано, что вырув из духовки, положить на решётку и дать остывать 2-3 часа, потом завернуть в полотенке и резать через 24 часа. Вы когда режете хлеб?
я режу обычно часа через 3
1 Изображение
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5354
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 3:35 pm
Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 2:19 pm

Если хлеб не поднялся значит или тесто мало подошло или закваска еще не созрела.
Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста
Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.
1 Изображение
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 2:50 pm Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.
да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 4:27 pm
Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 3:35 pm
Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста
Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.
Я так и делаю :)
Удивительно, я и не знала, что могу что-то путёвое спечь. Теперь хочу блинчики на закваске попробовать. Вместо того, чтобы её выбрасывать во время взращиывания стартера, я её собираю (рецепт подсмотрела), а потом блины попробую испечь.
1 Изображение
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 4:44 pm
Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 4:27 pm
Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.
Я так и делаю :)
Удивительно, я и не знала, что могу что-то путёвое спечь. Теперь хочу блинчики на закваске попробовать. Вместо того, чтобы её выбрасывать во время взращиывания стартера, я её собираю (рецепт подсмотрела), а потом блины попробую испечь.
когда один раз вырастили закваску, то больше ее выбрасывать не надо. Старый стартер из холодильника кормите так, чтобы хватило на рецепт и чтобы остаток отправить в холодильник в качестве стартера для следующего раза
1 Изображение
Аватара пользователя
Torma
Reactions: 341
Сообщения: 1547
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 11:57 am

Re: Breadbaking

Сообщение Torma »

Мне подарок сын решил сделать, учитывая моё новое увлечение. Пожалуйста, посоветуйте всякую всячину для выпечки хлебов. Ну, там всякие удобные штуки для выпечки, и муку от суперпуперского производителя.
У меня есть только одна форма 5.5 Х 9.5 ин и камень для выпечки пиццы. Противни есть, естественно
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5354
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Ср фев 22, 2023 4:33 pm
Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 2:50 pm Вообще в выпечке хлеба очень важно все измерять на весах и соблюдать пропорции как в рецепте указано.
да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.
У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.
perkins
Reactions: 2277
Сообщения: 10565
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 5:49 pm
perkins писал(а): Ср фев 22, 2023 4:33 pm
да, если угадали с мукой. Я покупал 4 вида ржаной обдирной(medium) муки, 2 вида местной, 2 вида российской. Органик Кинг Артур идеально совпал с одим видом российской муки и идеально подошли под рецепт. Другая российская была заметно темнее, а другая местная заметно светлее, в результате получал по тому же рецепту очень густое тесто и очень жидкое, так что приходится добавлять муку/воду, но все равно получается не совсем то.
У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.
так и местная ржаная друг от друга отличается да и в рецептах многих пишут вес воды +/- 20-30г, муку кто меряет ложками, кто весами, а на сайте hlebomoli хозяйка сайта вместо обдирной муки в рецептах использует цельнозерновую. Т.е. априори ясно, что будет все не как в рецепте.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5354
Сообщения: 16864
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Ср фев 22, 2023 6:02 pm
Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 5:49 pm

У меня нету проблем с использованием местной муки для рецептов из бСССР. Все получается нормально. Хотя я знаю что наша мука не соответствует европейским стандартам. Ожидала проблемы но пока все ОК.
так и местная ржаная друг от друга отличается да и в рецептах многих пишут вес воды +/- 20-30г, муку кто меряет ложками, кто весами, а на сайте hlebomoli хозяйка сайта вместо обдирной муки в рецептах использует цельнозерновую. Т.е. априори ясно, что будет все не как в рецепте.
Местная ржаная отличается друг от друга потому что у нас нету стандартов для помол муки. В Европе есть и там не имеет разницы кто произвел муку. Мука одного и того же типа будет одинаковой.
Catmint
Reactions: 1432
Сообщения: 6923
Зарегистрирован: Сб июл 23, 2022 8:06 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Catmint »

Not Too Late писал(а): Ср фев 22, 2023 4:27 pm
Torma писал(а): Ср фев 22, 2023 3:35 pm
Опара и само тесто прекрасно поднялись, даже на стадии расстойки, уже в форме тесто поднялось. Видимо, как perkins выше пишет, дело в широкой форме для этого кол-ва теста
Размер формы конечно влияет на высоту хлеба. Когда тесто хорошо поднялось в форме у него на поверхности образуется много дырочек. Их надо мокрой рукой сгладить и сразу же выпекать хлеб.
Выпекать можно, когда тесто увеличилось в 2 раза, а вот дырочки - ето показатель что хорошо созрело. Нельзя допускать, когда тесто начинает оседать/
Ответить