Breadbaking

Ответить
perkins
Reactions: 2260
Сообщения: 10542
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Вс ноя 05, 2023 8:47 pm
Kapitula писал(а): Вс ноя 05, 2023 7:12 pm Первый блин комом как водится. Корка не дуется, зато внутри жвачка :) будем работать
Вопрос, закваску на пшеничной или ржаной лучше делать, или без разницы?
В зависимости от того что будете печь. Если на пшеничной муке тогда и закваску подкормить надо пшеничной. Закваску не надо делать каждый раз. Надо оставлять от прошлого раза и подкармливать.
Формулировка в рецептах разная, старая закваска почти всегда называется стартером из которой в одно кормление делают новую закваску а несколько часов
perkins
Reactions: 2260
Сообщения: 10542
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Вс ноя 05, 2023 7:12 pm Первый блин комом как водится. Корка не дуется, зато внутри жвачка :) будем работать
Вопрос, закваску на пшеничной или ржаной лучше делать, или без разницы?
Ты хоть бы выложила свою рецептуру и было бы ясно что печешь и в чем проблема
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Вс ноя 05, 2023 9:16 pm
Not Too Late писал(а): Вс ноя 05, 2023 8:47 pm

В зависимости от того что будете печь. Если на пшеничной муке тогда и закваску подкормить надо пшеничной. Закваску не надо делать каждый раз. Надо оставлять от прошлого раза и подкармливать.
Формулировка в рецептах разная, старая закваска почти всегда называется стартером из которой в одно кормление делают новую закваску а несколько часов
Я использовала терминологию на русском языке. Кормление может занять 10—12 часов в зависимости от температуры.
perkins
Reactions: 2260
Сообщения: 10542
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Вс ноя 05, 2023 9:22 pm
perkins писал(а): Вс ноя 05, 2023 9:16 pm
Формулировка в рецептах разная, старая закваска почти всегда называется стартером из которой в одно кормление делают новую закваску а несколько часов
Я использовала терминологию на русском языке. Кормление может занять 10—12 часов в зависимости от температуры.
я тоже насмотрелся русских видео и везде разные формулировки. Я пеку хлеб раз в 4-5 дней и в моей формулировке я каждые 4-5 дней готовлю новую закваску из остатков старой, используя 50г старой закваски в качестве стартера и 75г ржаной муки и 75г воды. Через 3-4 часа 150г идет в приготовление хлеба, а 50г идет в холодильник до следующего раза
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Мужик в видео показывал, что он ее четыре дня делает. Каждый день берет 50 гр каждого. И так четыре дня. Это что?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9385
Сообщения: 17463
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 2:56 am Мужик в видео показывал, что он ее четыре дня делает. Каждый день берет 50 гр каждого. И так четыре дня. Это что?
Это когда с нуля закваску выводит. У вас же вроде готовая
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:13 am
Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 2:56 am Мужик в видео показывал, что он ее четыре дня делает. Каждый день берет 50 гр каждого. И так четыре дня. Это что?
Это когда с нуля закваску выводит. У вас же вроде готовая
У меня какая то замазка плюхая в холодильнике :)
Но раз хлеб клейким коржиком, наверное с ней что-то не так, не поднялся
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9385
Сообщения: 17463
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:15 am
lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:13 am
Это когда с нуля закваску выводит. У вас же вроде готовая
У меня какая то замазка плюхая в холодильнике :)
Но раз хлеб клейким коржиком, наверное с ней что-то не так, не поднялся
Наверное может быть несколько причин, что он не поднялся.
Вы когда немного муки и воды добавляете в закваску перед замешиванием основного теста, то оно поднимается? И сколько времени держите при комнатной температуре, не в холодильнике?
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:33 am
Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:15 am
У меня какая то замазка плюхая в холодильнике :)
Но раз хлеб клейким коржиком, наверное с ней что-то не так, не поднялся
Наверное может быть несколько причин, что он не поднялся.
Вы когда немного муки и воды добавляете в закваску перед замешиванием основного теста, то оно поднимается? И сколько времени держите при комнатной температуре, не в холодильнике?
Закваску ночь держала. Поднялась, но неслишком. Пузыри были.
Может ее четыре дня прокрутить, чтоб повеселела
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9385
Сообщения: 17463
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:38 am
lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:33 am
Наверное может быть несколько причин, что он не поднялся.
Вы когда немного муки и воды добавляете в закваску перед замешиванием основного теста, то оно поднимается? И сколько времени держите при комнатной температуре, не в холодильнике?
Закваску ночь держала. Поднялась, но неслишком. Пузыри были.
Может ее четыре дня прокрутить, чтоб повеселела
У perkins вон за 3-4 часа поднимается.
Пусть они вам посоветуют как правильно, я не разбираюсь в заквасочном хлебе
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:38 am
lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 3:33 am
Наверное может быть несколько причин, что он не поднялся.
Вы когда немного муки и воды добавляете в закваску перед замешиванием основного теста, то оно поднимается? И сколько времени держите при комнатной температуре, не в холодильнике?
Я закваске всегда часов 10-12 даю после подкорма. У меня прохладно на кухне. Она за это время поднимается в 2 раза. Если она у Вас не увеличилась в 2 раза значит не готова еще.
Хлеб точно был допечен? У готового хлеба внутренняя температура примерно 190-200F.
Ну и пропорции воды и муки и в закваске и в самом хлебе очень важны.
Закваску ночь держала. Поднялась, но неслишком. Пузыри были.
Может ее четыре дня прокрутить, чтоб повеселела
Последний раз редактировалось Not Too Late Пн ноя 06, 2023 4:26 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Вс ноя 05, 2023 9:53 pm
Not Too Late писал(а): Вс ноя 05, 2023 9:22 pm
Я использовала терминологию на русском языке. Кормление может занять 10—12 часов в зависимости от температуры.
я тоже насмотрелся русских видео и везде разные формулировки. Я пеку хлеб раз в 4-5 дней и в моей формулировке я каждые 4-5 дней готовлю новую закваску из остатков старой, используя 50г старой закваски в качестве стартера и 75г ржаной муки и 75г воды. Через 3-4 часа 150г идет в приготовление хлеба, а 50г идет в холодильник до следующего раза
При чем тут какие видео вы смотрели и сколько времени у Вас заняло чтобы закваска освежилась? Starter это терминология на английском. Закваска это русскоязычный термин. Вы мне указывали что я не правильно назвала закваску. Это к делу как относится? Количество времкни нужное на поднятие закваски зависит от температуры комнаты. У меня уходит больше времени чем у Вас тк прохладно в помещении.
Пропорции подкорма закваски тоже варьируются. Есть несколько видов закваски (у них разные имена) в зависимости от пропорции воды и муки по отношении к старой закваске. От этого и сам рецепт хлеба изменяется.
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Рецепт из двух мест одинаковый был. 100 гр стартера, 250 ржаной муки, 250 пшеничной, 350 воды, 10 соли. По виду и вкусу было бы ничего, если бы поднялся и был мягкий. Плюс покислее бы было лучше
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 4:35 am Рецепт из двух мест одинаковый был. 100 гр стартера, 250 ржаной муки, 250 пшеничной, 350 воды, 10 соли. По виду и вкусу было бы ничего, если бы поднялся и был мягкий. Плюс покислее бы было лучше
А закваску в каких пропорциях кормили? Хлеб поднялся перед тем как в духовку пошел? Духовка была заранее прогрета?
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 4:59 am
Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 4:35 am Рецепт из двух мест одинаковый был. 100 гр стартера, 250 ржаной муки, 250 пшеничной, 350 воды, 10 соли. По виду и вкусу было бы ничего, если бы поднялся и был мягкий. Плюс покислее бы было лучше
А закваску в каких пропорциях кормили? Хлеб поднялся перед тем как в духовку пошел? Духовка была заранее прогрета?
50х50х50. Поднялся немного. Думала в духовке распухнет, на нет. Духовку на 410 нагрела да. Вниз тарелку воды поставила как советовали
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Сначала тесто не такое было как на видео. У мужика выглядело как ком почти не липнущий, у меня как замазка липучая. Может воды много.
Обязательно месить месить или мешать хватит?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 5:04 am
Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 4:59 am

А закваску в каких пропорциях кормили? Хлеб поднялся перед тем как в духовку пошел? Духовка была заранее прогрета?
50х50х50. Поднялся немного. Думала в духовке распухнет, на нет. Духовку на 410 нагрела да. Вниз тарелку воды поставила как советовали
Надо сначала чтобы увеличилось вдвое вне духовки. Я духовку разогреваю до 450 или 500 за час до выпечки. Потом уменьшаю. Некоторые рецепты начинаю выпекать при 450 и потом температуру уменьшаю.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 5:06 am Сначала тесто не такое было как на видео. У мужика выглядело как ком почти не липнущий, у меня как замазка липучая. Может воды много.
Обязательно месить месить или мешать хватит?
Тесто с ржаной мукой довольно липкое. Я руки в воде мочу и поверхность тоже. Месить особо не надо. Главное чтобы все ингредиенты были хорошо смешаны.

Кстати в ФБ есть замечательная группа по выпечке хлеба. Дать координаты? Могу еще пару ресурсов дать и рецепты.
1 Изображение
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Вдвое наверное не увеличилось. По рецепту два часа в комнате тесто стоит, потом полтора в тепле.
Товарищ говорит, он еще на ночь в холодильник ставит. Но я не ставила
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50805
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Не надо Фейсбук, хватит вас.
1 Изображение
бессмертный партайгеноз(с)
Ответить