Breadbaking

Ответить
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:30 am
Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 7:32 am

Я ржаное тесто без миксеров замешиваю. Многие пшеничные тоже. Есть рецепты с пшеничной мукой когда надо миксером но это в основном рецепты где нужно масло и яйца хорошо вмешать. Обычно это тесто на пирожки или халу.
когда делал пшеничные хлеба, то тоже мешал руками. Когда перешел на ржаной, то первый раз руками получился неоднородный замес, в готовом хлебе были белые "разводы" пшеничного теста, во время замеса все выглядело однородно. После этого я перешел на миксер
У меня таких проблем не было. Я муку отдельно смешиваю так что разводов не получится. Вообще я использую для любого замеса danish dough whisk. Там пару кругов и все хорошо смешано. Очень удобно.
Lisa
Reactions: 61
Сообщения: 401
Зарегистрирован: Вс июн 12, 2022 7:27 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Lisa »

Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Lisa писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16284
Сообщения: 50814
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:55 am
Lisa писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 9:12 am
Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?
Может. Надо еще смотреть вид муки и пропорции муки и воды в опаре.
1 Изображение
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 9:12 am
Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?
там вообще не ржаной хлеб
Аватара пользователя
IncognitoUS
Reactions: 1199
Сообщения: 7762
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 5:50 pm
:: viewtopic.php?t=4001

Re: Breadbaking

Сообщение IncognitoUS »

Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5340
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 10:59 am
Kapitula писал(а): Пн ноя 06, 2023 9:12 am

Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?
там вообще не ржаной хлеб
Вы читали на какой комментарий я ответила или просто так пишете?
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

если из стартера потом делается закваска, то не смысла брать его больше. Если нужно получить Х грамм закваски, то количество стартера всего лишь влияет на скорость получения закваски и на количество муки и воды которое будет использоваться для получения закваски
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 11:05 am
perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 10:59 am
там вообще не ржаной хлеб
Вы читали на какой комментарий я ответила или просто так пишете?
я ответил Капе, которая на основании вашего рецепта от Короля Артура предположила, что ей нужно больше стартера
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9386
Сообщения: 17465
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

IncognitoUS писал(а): Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
Делаю. Там главное правильно шарики скатать. Почитайте объяснения и посмотрите видео обязательно.
https://natashaskitchen.com/pita-bread-recipe/
1 Изображение
Аватара пользователя
IncognitoUS
Reactions: 1199
Сообщения: 7762
Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 5:50 pm
:: viewtopic.php?t=4001

Re: Breadbaking

Сообщение IncognitoUS »

lizaveta писал(а): Пн ноя 06, 2023 11:41 am
IncognitoUS писал(а): Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
Делаю. Там главное правильно шарики скатать. Почитайте объяснения и посмотрите видео обязательно.
https://natashaskitchen.com/pita-bread-recipe/
Спасибо. Попробую. Все Наташины рецепты мне понравились, кроме шоколадного торта.
мышка Машка
Reactions: 347
Сообщения: 2735
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
:: viewtopic.php?p=682703#p682703

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

Torma писал(а): Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)
Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 5:44 pm
Torma писал(а): Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)
Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки
мышка Машка
Reactions: 347
Сообщения: 2735
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
:: viewtopic.php?p=682703#p682703

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:20 pm
мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 5:44 pm

Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:28 pm
perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:20 pm
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе
мышка Машка
Reactions: 347
Сообщения: 2735
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
:: viewtopic.php?p=682703#p682703

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:50 pm
мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:28 pm
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.
perkins
Reactions: 2262
Сообщения: 10547
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:56 pm
perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:50 pm
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.
про закваски они ничего нового не сказали, все тоже самое, что и у других, но они сами делают муку и очевидно, что из свежеприготовленной муки закваска получится с большей вероятностью, чем из магазинной муки с помолом многомесячной давности.
Lisa
Reactions: 61
Сообщения: 401
Зарегистрирован: Вс июн 12, 2022 7:27 pm

Re: Breadbaking

Сообщение Lisa »

Not Too Late писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:55 am
Lisa писал(а): Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Зависит от желаемого результата. Если не вымешивать хлеб будет закрытой структуры и больше ватно-мягкий.
мышка Машка
Reactions: 347
Сообщения: 2735
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
:: viewtopic.php?p=682703#p682703

Re: Breadbaking

Сообщение мышка Машка »

perkins писал(а): Пн ноя 06, 2023 7:15 pm
мышка Машка писал(а): Пн ноя 06, 2023 6:56 pm
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.
про закваски они ничего нового не сказали, все тоже самое, что и у других, но они сами делают муку и очевидно, что из свежеприготовленной муки закваска получится с большей вероятностью, чем из магазинной муки с помолом многомесячной давности.
У других в массе чистое расписание, как уже дали ссылку.
Ответить