Breadbaking

[lizaveta]

Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?

[Kapitula]

Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину

[Kapitula]

Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?

Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный

[Kapitula]

Месить его таки надо, или в шарик скатать да в форму переложить?

[lizaveta]

Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?

Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный

Не поняла что за включения.

[Kapitula]

Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный

Не поняла что за включения.

Может показалось. Темные пятна какие то в мякише

[perkins]

формы есть в любом магазине, стоят три копейки. Без форм тесто "расползется", не поднимется и хлеб не будет пористым. В мучные миски класть не надо. Если хочешь выпекать без форм, то замени форму кастрюлей. Края надо смазать маслом, я смазываю кукурузным и туда положить тесто на расстойку и ждать пока поднимется в два раза. Делить на две части тоже не надо

Ого. Что-то ты попрал все мои знания. Которых и не было. Это все если в одно выложить, не толсто будет и пропекается ок? Ладно предположим. А какого размера форма нужна? И как чтоб не прилипало, только маслом без муки?

да, все пропечется. Моя форма 4.5-5 инчей в ширину, где-то 9 инчей в длину и 2.5 инча в высоту. Если была бы выше, было бы удобнее. Там еще такой момент, что пока тесто в форме расстаивается, то его надо накрыть так, чтобы тесто не касалось того, чем накрывать, поэтому высокая форма удобнее.

https://irina-co.livejournal.com/430203.html

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).

Если тесто очень влажное и формовать его вручную на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем форму при помощи больщой ложки. Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом возьмите обычную столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого нужно о тыльной стороной ложки провести по всему периметру между буханкой и формой, делая одновременно движения вверх-вниз.
А потом еше завести черенок в каждый уголок заготовки и аккуратно скруглить его. Черенок должен коснуться дна формы, короткими движениями подформовываем уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.

[perkins]

Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?

там другое тесто. Я видел рецепт такой же как мой, только там ржаная/пшеничаная мука 50/50 и называется украинским хлебом. Выпекали его без формы и получался как круглый черный "московский" хлеб. В разрезе получается абсолютно однородная масса без пузырей воздуха именно потому, что без поддержки по бокам тесто расползается и воздух выходит

[perkins]

Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину

да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку

[perkins]

Не поняла что за включения.

Может показалось. Темные пятна какие то в мякише

нет, это все дырочки

[perkins]

Месить его таки надо, или в шарик скатать да в форму переложить?

у моего теста консистенция такая, что в шарик не скатать, я его вываливаю в форму и мокрой рукой разравниваю и потом как написано в процессе "формовка" ложкой скругляю по краям

[Kapitula]

Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину

да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку

Когда накрывать, когда стоит или жарится?

[Kapitula]

Еще температура у тебя то 480, то 460. Я ж ее быстро не поменяю на холодную?

[Not Too Late]

да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку

Когда накрывать, когда стоит или жарится?

Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.

[Kapitula]

Когда накрывать, когда стоит или жарится?

Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.

Да ладно, спасибо, уже перкинс командует. Научусь как он, потом начну расширяться.
В хлебопечке надо научиться.
Зря купила что ли

[perkins]

да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку

Когда накрывать, когда стоит или жарится?

накрывать пока стоит и поднимается, чтобы не заветрило. В рецепте пишут, что расстаивается в форме и удваивается в размерах за 30-40 минут, тогда можно и не накрывать, но у меня таких чудес не случалось и обычно уходит часа полтора. Когда поставишь в духовку, то надо температуру поставить опять на 480, а то пока открываешь закрываешь духовку температура сильно падает

[Kapitula]

Чего с температурой??
С накрывкой не поняла, можно без нее? Может в тепло просто поставить?

[perkins]

Когда накрывать, когда стоит или жарится?

Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.

у нас он назывался Дарницкий хлеб, по виду как кирпич, стоящий на длинной стороне. У нас другого черного не было, потом уже после перестройки появился круглый черный, который продавался в Москве, поэтому мы называли его московским, какое официальное название уже не помню.
Вот тут рецепт https://irina-co.livejournal.com/430203.html
Там только призказку надо промотать и проскролить до самого рецепта

[perkins]

Чего с температурой??
С накрывкой не поняла, можно без нее? Может в тепло просто поставить?

у меня в тепле стоит часа полтора, поэтому я накрываю, чтобы не засыхало. Накрой второй прозрачной формой, как только тесто приблизится к ней, то сними, чтобы не прилипло и дальше пусть так доходит

[perkins]

Чего с температурой??

я нагреваю духовку на 480, пока ставлю форму температура падает. Моя духовка показывает реальную температуру только во время прехита, а дальше показывает температуру которую установил, а не настоящую, поэтому когда я открываю дверь духовка показывает 480, но если я ее ставлю в режим прехита, то мне покажет температуру например 440.