Breadbaking

Ответить
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9395
Сообщения: 17486
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?
Вложения
IMG_0051.jpeg
IMG_0051.jpeg (22.56 КБ) 251 просмотр
IMG_0050.jpeg
IMG_0050.jpeg (50.12 КБ) 251 просмотр
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Изображение
Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

lizaveta писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:26 pm Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?
Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Месить его таки надо, или в шарик скатать да в форму переложить?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
lizaveta
Reactions: 9395
Сообщения: 17486
Зарегистрирован: Чт июл 28, 2022 1:01 pm

Re: Breadbaking

Сообщение lizaveta »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:28 pm
lizaveta писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:26 pm Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?
Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный
Не поняла что за включения.
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

lizaveta писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:31 pm
Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:28 pm

Да, только там внутри включения, без них
Но на разрезе у Перкинса тоже нормальный
Не поняла что за включения.
Может показалось. Темные пятна какие то в мякише
бессмертный партайгеноз(с)
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:24 pm
perkins писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:19 pm
формы есть в любом магазине, стоят три копейки. Без форм тесто "расползется", не поднимется и хлеб не будет пористым. В мучные миски класть не надо. Если хочешь выпекать без форм, то замени форму кастрюлей. Края надо смазать маслом, я смазываю кукурузным и туда положить тесто на расстойку и ждать пока поднимется в два раза. Делить на две части тоже не надо
Ого. Что-то ты попрал все мои знания. Которых и не было. Это все если в одно выложить, не толсто будет и пропекается ок? Ладно предположим. А какого размера форма нужна? И как чтоб не прилипало, только маслом без муки?
да, все пропечется. Моя форма 4.5-5 инчей в ширину, где-то 9 инчей в длину и 2.5 инча в высоту. Если была бы выше, было бы удобнее. Там еще такой момент, что пока тесто в форме расстаивается, то его надо накрыть так, чтобы тесто не касалось того, чем накрывать, поэтому высокая форма удобнее.

https://irina-co.livejournal.com/430203.html

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).

Если тесто очень влажное и формовать его вручную на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем форму при помощи больщой ложки. Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом возьмите обычную столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого нужно о тыльной стороной ложки провести по всему периметру между буханкой и формой, делая одновременно движения вверх-вниз.
А потом еше завести черенок в каждый уголок заготовки и аккуратно скруглить его. Черенок должен коснуться дна формы, короткими движениями подформовываем уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки.
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

lizaveta писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:26 pm Наверное Капа хотела вот такого типа хлеб, не кирпичик, да?
там другое тесто. Я видел рецепт такой же как мой, только там ржаная/пшеничаная мука 50/50 и называется украинским хлебом. Выпекали его без формы и получался как круглый черный "московский" хлеб. В разрезе получается абсолютно однородная масса без пузырей воздуха именно потому, что без поддержки по бокам тесто расползается и воздух выходит
1 Изображение
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:26 pm Изображение
Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину
да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:39 pm
lizaveta писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:31 pm
Не поняла что за включения.
Может показалось. Темные пятна какие то в мякише
нет, это все дырочки
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:30 pm Месить его таки надо, или в шарик скатать да в форму переложить?
у моего теста консистенция такая, что в шарик не скатать, я его вываливаю в форму и мокрой рукой разравниваю и потом как написано в процессе "формовка" ложкой скругляю по краям
1 Изображение
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

perkins писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:01 pm
Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 2:26 pm Изображение
Такие есть. В длину столовая ложка
Одна квадратная, вторая 2/3 ложки в ширину
да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку
Когда накрывать, когда стоит или жарится?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Еще температура у тебя то 480, то 460. Я ж ее быстро не поменяю на холодную?
бессмертный партайгеноз(с)
Аватара пользователя
Not Too Late
Reactions: 5341
Сообщения: 16833
Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
Откуда: The First State

Re: Breadbaking

Сообщение Not Too Late »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:10 pm
perkins писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:01 pm
да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку
Когда накрывать, когда стоит или жарится?
Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Not Too Late писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:12 pm
Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:10 pm

Когда накрывать, когда стоит или жарится?
Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.
Да ладно, спасибо, уже перкинс командует. Научусь как он, потом начну расширяться.
В хлебопечке надо научиться.
Зря купила что ли
1 Изображение
бессмертный партайгеноз(с)
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:10 pm
perkins писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:01 pm
да, которая не прозрачная самое то, надо только придумать как ее накрыть, либо накрыть чем-то плоским и потом не пропустить момент, когда снять крышку
Когда накрывать, когда стоит или жарится?
накрывать пока стоит и поднимается, чтобы не заветрило. В рецепте пишут, что расстаивается в форме и удваивается в размерах за 30-40 минут, тогда можно и не накрывать, но у меня таких чудес не случалось и обычно уходит часа полтора. Когда поставишь в духовку, то надо температуру поставить опять на 480, а то пока открываешь закрываешь духовку температура сильно падает
Аватара пользователя
Kapitula
⭐ Top 5 most interesting users
Reactions: 16287
Сообщения: 50827
Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am

Re: Breadbaking

Сообщение Kapitula »

Чего с температурой??
С накрывкой не поняла, можно без нее? Может в тепло просто поставить?
бессмертный партайгеноз(с)
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Not Too Late писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:12 pm
Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:10 pm

Когда накрывать, когда стоит или жарится?
Я вот читаю, читаю что Вы делаете и откровенно запуталась какой хлеб Вы печете. Даже совета не могу дать.
у нас он назывался Дарницкий хлеб, по виду как кирпич, стоящий на длинной стороне. У нас другого черного не было, потом уже после перестройки появился круглый черный, который продавался в Москве, поэтому мы называли его московским, какое официальное название уже не помню.
Вот тут рецепт https://irina-co.livejournal.com/430203.html
Там только призказку надо промотать и проскролить до самого рецепта
1 Изображение
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:23 pm Чего с температурой??
С накрывкой не поняла, можно без нее? Может в тепло просто поставить?
у меня в тепле стоит часа полтора, поэтому я накрываю, чтобы не засыхало. Накрой второй прозрачной формой, как только тесто приблизится к ней, то сними, чтобы не прилипло и дальше пусть так доходит
perkins
Reactions: 2272
Сообщения: 10560
Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 5:10 pm

Re: Breadbaking

Сообщение perkins »

Kapitula писал(а): Сб ноя 11, 2023 3:23 pm Чего с температурой??
я нагреваю духовку на 480, пока ставлю форму температура падает. Моя духовка показывает реальную температуру только во время прехита, а дальше показывает температуру которую установил, а не настоящую, поэтому когда я открываю дверь духовка показывает 480, но если я ее ставлю в режим прехита, то мне покажет температуру например 440.
Ответить