Форум Привет

Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 8:42 am Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

perkins писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 9:29 am

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 8:42 am Закваска это те 50 гр изначальные? Я их вообще не считаю. Или это уже после того как добавил первый этап?

нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

Ясно. Попробую меньше

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 9:31 am

perkins писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 9:29 am
нет, закваска уже готовая, т.е. 150 г, в ней соответственно 75 г воды

Ясно. Попробую меньше

Попробуйте калькулятор составляющих теста. Я выставляю желаемую влажность 72%, потому что чем выше влажность, тем сложнее работать с тестом. Недавно случайно налила воды больше чем надо и получила 85%. Вымешивала руками часа полтора, пока тесто начало отставать от рук и каунтертопа. И все равно получила очень кислый хлеб. 72-75% это влажность для не опытных пекарей.

https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=40160

Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

Там очень сложно. Лучше я просто меньше воды налью

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 11:01 am Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

миксером работы на 10 минут

perkins писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 1:29 pm

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 11:01 am Мне нравится кислый.
Но я совсем не мешаю, лень мне. Это плохо?

миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 1:32 pm

perkins писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 1:29 pm
миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

я пользуюсь спиральными насадками и все ок

Kapitula писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 1:32 pm

perkins писал(а): ↑Пн окт 14, 2024 1:29 pm
миксером работы на 10 минут

Оно твердое и липнет, весь миксер в.. липком будет

Миксер в липком будет. Я часто обращаюсь к блогу Хлебомолы (от Елены Железняк), она постила много фото и видео. Судя по ее постам хорошо вымешанный (в миксере, руками, не важно) хлеб должен отставать от рук и стенок чаши миксера. Для этого иногда нужно взбивать (крюком) и более 10 минут. Вчера пекла пшеничный. На 1 кг муки рассчитала взять 720 г. воды. Это включая те 100, которые пошли в закваску. В итоге на 900 г. муки добавила 200 г. закваски и 550г воды. Остальные 70 решила налить позже, вместе с солью. В итоге так и не налила: и так жидко получилось. Месила сначала в миксере минут 12, выложила на стол и еще месила руками и отбивала минут 40.
Все равно отставало от рук плоховато. Следующий раз воды добавлю еще меньше. Или добавлю цельнозерновой муки, она возьмет воды больше. Эксперимент продолжается!

эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 8:26 am эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

bezego66 писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 9:42 am

perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 8:26 am эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

я цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомолов

perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 10:19 am

bezego66 писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 9:42 am

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

я цельнозерновой мукой не пользовался, пользовался только medium и dark при этом dark от Ред Милл была такая же, как медиум от Короля Артура, а вот была еще одна dark так вот она оказалась такой, что для того, чтобы получилась закваска стандартной консистенции приходилось добавлять на 30-40% больше воды, на остальных этапах тоже приходилось добавлять больше воды. С цельнозерновой ситуация будет либо такой же, либо еще хуже. Я разницы во вкусе не заметил, думаю, что и с цельнозерновой разницы не будет, но если не менять содержание воды, то у хлеба будет совсем другая консистенция и он будет несъедобным, что и видно на картинках Хлебомолов

Я тоже купила дарк от Ред Милл - не знала какую выбрать на Амазоне, поэтому положилась на репутацию бренда. Бородинский с заваркой на нем получается просто шикарный.

bezego66 писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 9:42 am

perkins писал(а): ↑Вт окт 15, 2024 8:26 am эти хлебомолы шартлатаны, пользующиеся тем, что их хлеба никто не попробует. В рецептах ржаных хлебов они просто заменяют любую ржаную муку на ржаную цельнозерновую собственного помола при этом количество воды не меняют. Хлеб и на картиночках выглядит не очень, есть его наверное просто невозможно

я ржаные хлеба пеку редко, под мужнин "заказ". Последнее время только пшеничный. Никак не могу рассчитать рецепт на 1 кг. муки, чтобы в итоге было не слишком жидкое тесто. Сегодняшний хлеб вышел опять кислым на вкус, а тесто было очень липким.Еле управилась вчера с замесом. Какой должен быть процент цельнозерновой пшеничной муки в общем объеме,чтобы % воды не пришлось менять, а тесто стало бы более управляемым? И как цельнозерновая мука влияет на вкус хлеба? Что касается Хлебомолов, они, конечно очень педалируют хлебомесные машины и зерновые мельницы, это раздражает, но по их рецептам я пекла несколько раз вполне сносный хлеб. Например, финский ржаной вышел очень неплох.

Я видела в пшеничный хлеб на закваске добавляют соду, чтобы нейтрализовать кислоту. В самом начале етого топика я давала ссылку на девушку "Маринкины творинки", по ее рецепту у меня получался хороший белый хлеб на закваске.

Хочу поделиться етим рецептом, 100% ржаной хлеб от Гришани. Я уже 2 раза делала. Второй раз я внесла изменения, добавила моласес и ложку масла, скорректировав жидкость. Только не верьте, что ускоренный метод. Первый раз я начинала почти утром, закончила поздно вечером. Второй раз как обычно поставила бадью с вечера, как обычно, утром добавила остаток муки, соли, моласес и масло, размешала все, руками не вымешивала, и положила в форму. В доме не жарко с кондиционером, т.е., подходил 2.5часа. Выпечка 1 час. Обратите внимание на вес, мне пришлось уменьшать, не влез первый раз в одну форму. Добавлю, первый раз мне показалось, что можно дольше выпекать, влажновата была серединка, хотя для ржаного ето нормально. Корка, конечно, хрустит хорошо , но внутри получше, разрез делала на теплом хлебе, не выдержала

у Гришани какая-то особая мука, что-то у него ее мало на такое количество воды. Согласно моей рецептуре муки должно быть на 75г больше, так что пришлось добавить. Процесс приготовления теста у Гришани мне понравился, получается минус один шаг, тесто подошло в форме как обычно. Пока все отлично, посмотрим что будет со вкусом у финального продукта

вкус хлеба отличный, тесто поднялось явно лучше чем обычно. И от Катминт есть польза!

Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, хороший rye sourdough starter на амазоне? Какой лучше покупать - сухой или мокрый? Соскучилась по ржаному хлебу)

В прошлый раз добавила меньше воды. Это поэтому он такой плотный вышел, или не достоял просто? Неочень поднялся