Форум Привет

Kapitula писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 4:54 am В прошлый раз добавила меньше воды. Это поэтому он такой плотный вышел, или не достоял просто? Неочень поднялся

на картинке выглядит ок, так что не ясно насколько он плотный, но в принципе чем гуще тесто, тем хуже оно поднимается

vanessa писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 4:42 am Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, хороший rye sourdough starter на амазоне? Какой лучше покупать - сухой или мокрый? Соскучилась по ржаному хлебу)

мы тут вроде бы все самоделкины и стартеры делали сами с нуля. Знакомая покупала ржаной стартер на сайте Короля Артура, но насколько он хороший я не знаю https://www.kingarthurbaking.com/

Спасибо большое, не хочу рисковать, вдруг что-то не то вырастет) Куплю тот, что Вы посоветовали.

vanessa писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 4:42 am Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, хороший rye sourdough starter на амазоне? Какой лучше покупать - сухой или мокрый? Соскучилась по ржаному хлебу)

У меня вот такой был, нареканий нет.
https://a.co/d/fazQc4p

Kapitula писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 4:54 am В прошлый раз добавила меньше воды. Это поэтому он такой плотный вышел, или не достоял просто? Неочень поднялся

Так как ваш хлеб не в форме, то выглядит почти ОК, Единственно, что внизу плотноватый слой, говорящий, что нужно было чуть больше времени на подьем. Я обычно смотрю, если на поверхности начинають виднется пузырьки, то готов. Могу даже попробовать пальцем попробовать поверхность сдвинуть, если там пузырьки, то готов. Но не надо перестаивать, может опасть, так же как и закваска, когда перестоит.

Вообще-то, очень важно использовать весы. У меня есть записи рецептов, настроенных на имеющуюся муку. Мы же любители, не профессионалы, и не пекли хлеб на протяжении всей нашей жизни, чтобы чувствовать тесто. Тем не менее все пекарни используют весы, им важен результат, стабильный результат.

Lisa писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 9:59 am

vanessa писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 4:42 am Здравствуйте! Посоветуйте, пожалуйста, хороший rye sourdough starter на амазоне? Какой лучше покупать - сухой или мокрый? Соскучилась по ржаному хлебу)

У меня вот такой был, нареканий нет.
https://a.co/d/fazQc4p

Спасибо!

perkins писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 8:13 am и стартеры делали сами с нуля.

антинаучный подход, мракобесы
Стартер обычно можно купить в ближайшей хлебопекарне, которая печёт sourdough bread или у фармера-булоШника
Иногда могут и бесплатно поделиться

kyk писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 12:23 pm

perkins писал(а): ↑Вс ноя 10, 2024 8:13 am и стартеры делали сами с нуля.

антинаучный подход, мракобесы
Стартер обычно можно купить в ближайшей хлебопекарне, которая печёт sourdough bread или у фармера-булоШника
Иногда могут и бесплатно поделиться

у нас тут не Канада, с перкарнями напряженка. Да и sourdough bread, который я ел в штатах врядли делают на ржаной закваске

Закваску можно перевести с одной муки на другую.

я не пробовал пшеничный хлеб на чистой пшеничной закваске, так что сравнивать мне не с чем, но когда я перевел ржаную закваску в пшеничную и испек хлеб на пшеничной муке на основе такой закваски, то есть я его не смог

Можно его в форме ставить в духовку, в которой он поднимался? Товарищ сказал, лучше на противень с бумагой выкладывать, чтобы жаром обжегся сразу. Но в процессе выкладывает он у меня опадает весь. Можно в стеклянной форме ставить? Но тогда она холодная, пока нагреется

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 3:32 am Можно его в форме ставить в духовку, в которой он поднимался? Товарищ сказал, лучше на противень с бумагой выкладывать, чтобы жаром обжегся сразу. Но в процессе выкладывает он у меня опадает весь. Можно в стеклянной форме ставить? Но тогда она холодная, пока нагреется

Капа, купи себе правильную корзинку и силиконовый мат, на который выкладывать и переносить в духовку.
Что-нибудь типа такого.
https://www.amazon.com/Banneton-Bread-P ... 0D1TQFQ3J/

Не надо выпекать хлеб на силиконовом мате выпекать. Нужна вот такая деревянная доска чтобы выстоявшийся хлеб в духовку положить. Я пеку хлеб на пергаменте.

https://www.amazon.com/Mooues-Natural-A ... 1875&psc=1

PS. Силикон при высоких температурах не полезен для здоровья.

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 3:32 am Можно его в форме ставить в духовку, в которой он поднимался? Товарищ сказал, лучше на противень с бумагой выкладывать, чтобы жаром обжегся сразу. Но в процессе выкладывает он у меня опадает весь. Можно в стеклянной форме ставить? Но тогда она холодная, пока нагреется

ты же раньше пекла в форме в которой тесто поднималось. Без формы хлеб будет естественно плотнее, т.к. тесто не сможет подняться

perkins писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 8:08 am

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 3:32 am Можно его в форме ставить в духовку, в которой он поднимался? Товарищ сказал, лучше на противень с бумагой выкладывать, чтобы жаром обжегся сразу. Но в процессе выкладывает он у меня опадает весь. Можно в стеклянной форме ставить? Но тогда она холодная, пока нагреется

ты же раньше пекла в форме в которой тесто поднималось. Без формы хлеб будет естественно плотнее, т.к. тесто не сможет подняться

Да. Потом мне сказали, что форма холодная, это плохо, должен обжигаться вокруг сразу как поставишь.
Поднимается оно в миске, потом перевернула на противень. А он бедняга сдулся аж складками пошел

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 8:11 am

perkins писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 8:08 am
ты же раньше пекла в форме в которой тесто поднималось. Без формы хлеб будет естественно плотнее, т.к. тесто не сможет подняться

Да. Потом мне сказали, что форма холодная, это плохо, должен обжигаться вокруг сразу как поставишь.
Поднимается оно в миске, потом перевернула на противень. А он бедняга сдулся аж складками пошел

форма такая же холодная как и тесто, так что не проблема, а при перекладывании на противень конечно тесто сдуется. Для пшеничного теста это не проблема, он поднимется во время выпечки. Ржаные в процессе выпечки практически не поднимаются, поэтому все круглые ржаные хлеба не имеют пористой структуры

Круглый хлеб из пшеничной муки рекомендуют выпекать или в хорошо прогретой чугунной форме или на хорошо прогретом камне для пиццы. Я обычно ставлю казан или камень для пиццы в духовку сразу когда включаю ее. Потом даю еще минут 15—30 прогреться и тогда уже перекладываю хлеб.

perkins писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 8:52 am

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 8:11 am

Да. Потом мне сказали, что форма холодная, это плохо, должен обжигаться вокруг сразу как поставишь.
Поднимается оно в миске, потом перевернула на противень. А он бедняга сдулся аж складками пошел

форма такая же холодная как и тесто, так что не проблема, а при перекладывании на противень конечно тесто сдуется. Для пшеничного теста это не проблема, он поднимется во время выпечки. Ржаные в процессе выпечки практически не поднимаются, поэтому все круглые ржаные хлеба не имеют пористой структуры

О, это интересно. У меня где-то треть ржаной. Попробую в форме в следующий раз

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 11, 2024 3:32 am Можно его в форме ставить в духовку, в которой он поднимался? Товарищ сказал, лучше на противень с бумагой выкладывать, чтобы жаром обжегся сразу. Но в процессе выкладывает он у меня опадает весь. Можно в стеклянной форме ставить? Но тогда она холодная, пока нагреется

Я выпекаю в форме, в которой хлеб поднимался. Особенно нравится "наливной", когда не надо руками вымешивать
Я в самом начале пробовала все, что было. Самое заумное было, нагревать чугунную кастрюлю, а потом туда укладывать хлеб на бумаге. Не знаю от чего зависит, но после покупки украинских форм, пропали все проблемы. Просто выкладываю туда тесто и все. Может просто более менее научилась

А что такое украинские формы? Можно ссылку. Может тоже надо .
Пользуюсь Nordic ware алюминий форм