Stantmn писал(а): ↑Вт дек 17, 2024 9:16 am
BarBoss писал(а): ↑Вт дек 17, 2024 4:14 am
Единственная для меня проблема с офиц рецептами таких колбас это добавка нитратов от плесени и порчи. Покойный кореш который этим всем увлекался пару раз пытался делать без но тогда все нада было сьедать за 1-2 дня после готовки иначе быстро портилось, даже в морозилке. Не знаю как они в италиях готовят и потгм вялят но 3 месяца.
Не нитраты, а нитритная соль. Pink salt по местному, не путать с гималайской Пинк соль. 5гр на 2 кг мяса.
Остальное обычная соль, перец черный, паприка, сушеный чеснок. Если надо могу подробнее рассказать как я делаю.
Нитраты, нитриты - одинаково вредно.
-------------
Токсичность
Нитрит натрия токсичен[2]. ЛД50 у крыс составляет 180 мг/кг, а у человека ЛД100 составляет 71 мг/кг массы тела соответственно[3].
Тем не менее, смерть от приёма нитрита натрия может наступить при более низкой дозе[4][5]. Нитрит натрия иногда используется для убийства[7][8]. Начиная с 2019 года, количество самоубийств с использованием нитрита натрия резко выросло по сравнению с предыдущими годами[10]. В Китае была казнена воспитательница детского сада, отравившая нитритом натрия в 2019 году 25 детей[11].
Онлайн-торговая площадка eBay во всём мире запретила продажу нитрита натрия с 2019 года[12]. Для предотвращения случайного отравления нитрит натрия (смешанный с солью), продаваемый в США в качестве пищевой добавки, окрашивается в ярко-розовый цвет, чтобы его не приняли за обычную соль или сахар. В других странах нитрированная соль не окрашивается, но строго регулируется[13].
Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день[12]. В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг[13][14], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр
Безопасность
Связь с онкологическими заболеваниями
Доказано, что добавление нитритов в мясо приводит к образованию известных канцерогенов, таких как нитрозамины. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что каждые 50 г «обработанного мяса», съедаемые в день, повышают риск заболеть раком кишечника на 18% в течение жизни. В 2015 году ВОЗ провела обзор более 400 исследований, в которых был сделан вывод о наличии достаточных доказательств того, что «обработанное мясо» вызывает рак, особенно рак толстой кишки[16]. Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицировало «обработанное мясо» как канцерогенное для человека (Группа 1): «"обработанное мясо" означает мясо, подвергнутое солению, сушке, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или улучшения сохранности»[14][16].
Нитрозамины могут образовываться в процессе консервации мяса, при приготовлении мяса, обработанного нитритом натрия, а также в результате реакции нитрита со вторичными аминами в кислых условиях (например, в желудке человека). Пищевые источники нитрозаминов включают консервированное мясо с нитритом натрия, а также сушёную солёную рыбу, которую особенно часто едят в Японии. В 1920-х годах значительные изменения в методах консервирования мяса в США привели к снижению среднего содержания нитритов на 69 %. Это событие предшествовало началу резкого снижения смертности от рака желудка[17]. Примерно в 1970 году было обнаружено, что аскорбиновая кислота (витамин С), антиоксидант, ингибирует образование нитрозаминов[18]. Следовательно, в мясе требуется добавление не менее 550 частей на миллион аскорбиновой кислоты. Вместо этого производители иногда используют эриторбиновую кислоту, более дешевый, но не менее эффективный изомер аскорбиновой кислоты. Кроме того, производители могут включать α-токоферол (витамин Е) для дальнейшего подавления выработки нитрозаминов. α-токоферол, аскорбиновая кислота и эриторбиновая кислота ингибируют выработку нитрозаминов благодаря своим окислительно-восстановительным свойствам. Аскорбиновая кислота, например, при окислении образует дегидроаскорбиновую кислоту, которая в присутствии нитрозония, мощного нитрозирующего агента, образующегося из нитрита натрия, восстанавливает нитрозоний до оксида азота[19]. Ион нитрозония, образующийся в кислых растворах нитритов[20][21], обычно ошибочно называют ангидридом азота, нестабильным оксидом азота, который не может существовать in vitro[22].
Потребление нитритов в условиях, которые приводят к эндогенному нитрозированию, было классифицировано МАИР как «вероятно канцерогенное для человека»[23][24].
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), проводя переоценку безопасности группы нитритов как пищевых добавок в 2017 году, установило допустимое суточное потребление нитрита натрия на уровне 0,07 мг/кг массы тела[25]. Тем не менее, EFSA была обнаружена связь между потреблением нитритов с пищей и риском развития рака желудка в эпидемиологических исследованиях[
Намного удобнее, чем из целой курицы, которую замучаешься потом разбирать. А драмстики закинул в инстапот, залил водой, чтобы слегка их покрывала, а как сварилось, отделил и выкинул кожу и кости, и готово. Костей в них не меньше, чем в целой курице, - бульон получается желеобразный, как остынет.
Как хотя бы в ту же булоШную ездить? ©
, да еще и трудозатрат на готовку практически никаких: вывалил в слоукукер мясо и овощи, и через несколько часов - горячий обед.
