Форум Привет

Я закваску вырастила пару лет назад из King Arthur all purpose unbleached муки. Когда надо печь ржаной хлеб кормлю ее 50/50 medium rye and KA AP unbleached. Хлеб получается нормально.

lizaveta писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:38 pm

perkins писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:34 pm
у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

В нашем нет! Никакой и нигде

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 4:25 pm

perkins писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:28 pm
ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

Спасибо. Уже купила, но американскую органическую Dark Rye. Не подойдёт? Я делала закваску из белой муки (All Purpose). Делала по инструкции неделю. Всё равно не получилось. Хочу теперь попробовать из ржаной.
Как вы делаете? Скажем, 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water, оставляете на ~24 часа, потом1/2 выбрасываете и добавляете опять 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water? Так? И сколько дней? При какой температуре держите? На свету или в темноте?

Я давал вверху ссылку на парнишку с закваской. Я делала по его указаниям. Не делайте большую закваску, ее излишки же надо выбрасывать, жалко дпбро переводить. Я брала максимум 30г муки и 30г воды. При кухонной температуре , на каунтертопе, не очень плотной закрытой.

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:28 pm

lizaveta писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:38 pm
А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

В нашем нет! Никакой и нигде

Я онлайн заказала.

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 4:48 pm

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 1:23 pm

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

lizaveta писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:33 pm

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:28 pm В нашем нет! Никакой и нигде

Я онлайн заказала.

Вот для етого у меня амазон есть

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 4:25 pm

perkins писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:28 pm
ржаную закваску делаю из обдирной ржаной муки. На российской муке из русского магазина так и написано "обдирная", если вы покупаете местную муку, то она должна быть medium rye. Правила разные и главное отличие в пропорциях муки и воды. Я делаю 50% муки и 50% воды. Если у вас не получилась воздушная, значит она у вас еще просто не готова

Спасибо. Уже купила, но американскую органическую Dark Rye. Не подойдёт? Я делала закваску из белой муки (All Purpose). Делала по инструкции неделю. Всё равно не получилось. Хочу теперь попробовать из ржаной.
Как вы делаете? Скажем, 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water, оставляете на ~24 часа, потом1/2 выбрасываете и добавляете опять 1/2 cup of flour + 1/2 cup of water? Так? И сколько дней? При какой температуре держите? На свету или в темноте?

я смешиваю равные доли по весу муки и воды, но в случае с Dark Rye получится совсем другая консистенция закваски, гораздо более сухая/крутая. Можно просеять Dark Rye через крупное сито и получится аналог обдирной муки

perkins писал(а): ↑Чт фев 02, 2023 8:23 am

Catmint писал(а): ↑Ср фев 01, 2023 10:38 pm Я поставила закваску на белый хлеб на основе ржаной. Хотела себя ограничить в хлебе

помоему для белого хлеба закваска не имеет особого смысла, в отличие от "черного".

Я же писала, что иногда делаю пшеничную для пиццы, или булок, или бейгелов. Не пробовала делать бейгелы из цельнозерновой муки. Они так быстро уходят, что ето не полезно для талии. Ну их...

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:41 pm

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 4:48 pm
Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:47 pm

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:41 pm
Ето правильно, должна не тонуть, значит ваша закваска не дозрела, обычно она увеличивается вдвое по обьему. Для етого обычно резиночку надевают на емкость с закваской, чтобы не пропустит'. Поднятие температуры до 32Ц увеличивает скорость созревания. Длительная ферментация придает особый вкус и запах, из-за чего и весь особый шум о вкусе такого хлеба. Ведь что-то же делает ето тесто пахнущим фруктами, а ржаному хлебу вкус тмина, но такого мягкого вкуса тмина. Я хлеба с зернами тмина не люблю.

Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

У меня ушло 3 виноградины Только оставляйте все при комнатной температуре, пока не получится закваска. мне кажется, я торопилась, и из-за подогрева что-то пошло не так. Удачи!

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:56 pm

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 6:47 pm
Спасибо за советы и ссылки. Завтра пойду за виноградом. Видео посмотрела. Теперь буду стараться. А свою закваску я, видимо, просто не довела до кондиции.

У меня ушло 3 виноградины Только оставляйте все при комнатной температуре, пока не получится закваска. мне кажется, я торопилась, и из-за подогрева что-то пошло не так. Удачи!

Вчера утром начала делать закваску, сегодня подкормила, а к вечеру она прямо попёрла. Выглядит хорошо. Виноград на весах отмерила. Муку купила Arrowhead, organic. Делаю точно по рецепту того мужика из вашей ссылки. Ещё раз спасибо. Как получится, отчитаюсь

Безглютеновый хлеб кто-нибудь пробовал печь?

Torma писал(а): ↑Чт фев 09, 2023 6:48 pm Безглютеновый хлеб кто-нибудь пробовал печь?

Я пыталась . Легче купить. Там сколько всяких составляющих найти и купить, или полагаться на готовые смеси. Мне хлеб не очень понравился, там крахмалы всякие. Не было чувства, что ето здоровее.
Вот недавно, когда я пыталсь вернуться к закваске, я заметила некоторые другие хлеба, например гречневый. Т.е., мне кажется можно найти что-то.

Torma писал(а): ↑Чт фев 09, 2023 6:45 pm Вчера утром начала делать закваску, сегодня подкормила, а к вечеру она прямо попёрла. Выглядит хорошо. Виноград на весах отмерила. Муку купила Arrowhead, organic. Делаю точно по рецепту того мужика из вашей ссылки. Ещё раз спасибо. Как получится, отчитаюсь

Udachi!

Я сегодня, вернее вчера маялась, что испечь из пшеничной закваски. Решилась на cinnamon raisins swirl. У меня пшеничная закваска какая-то бешеная, очень быстро подошла, уже вечером была готова и начала оседать. Но было поздновато, я замесила тесто и сразу засунула его в холодильник. Утром оно выглядело не то чтобы плохо, но неказистым, не подошло совсем. Я вытянула его, дала постоять несколько часов, чтобы отогрелось, потом раскатала , засыпала смесью сахара корицы и изюма, свернула рулет и положила в форму, дала подойти. Оно подходило часа 2, я уже вся была в нетерпении, и засунула в духовку. В итоге рулет лопнул , т.е., надо было дать дольше постоять. Но хлеб получился довольно вкусным, буду печь. Фотки нет из-за некрасивости, но пахнет здорово, и я заменила часть сахара на стевию. Я добавляла пекарский порошок, чтобы уменьшить кислоту хлеба.

отсутствие глютена не делает хлеб/пасту здоровее, а помогает от симптомов алергии тем, у кого алергия на глютен. Безглютеновый хлеб/паста малосъедобные, нет смысла себя мучить даже алергикам.

Вот я пробовала и не увидела никаких изменений в лучшую сторону при без глютена. А вот закваска дала изменение.

Catmint писал(а): ↑Чт фев 09, 2023 9:44 pm Вот я пробовала и не увидела никаких изменений в лучшую сторону при без глютена. А вот закваска дала изменение.

закваска ведь тоже с глютеном, если есть мука, то есть и глютен, виноград всего лишь дает больше "кислых" бактерий, способствующих брожению

lizaveta писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:38 pm

perkins писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 3:34 pm
у нас в магазинах есть только King Arthur organic medium rye. С аистом на амазоне похоже только цельнозерновая и еще смесь разных видов муки. На днях купил мешок medium rye на https://www.bakersauthority.com но еще не пробовал.

А dark rye чем хуже? В Walmart есть.

Она очень грубая.

Torma писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 4:48 pm

Catmint писал(а): ↑Вт фев 07, 2023 1:23 pm

Спасибо огромное, так подробно написали. Записала, скопировала, буду стараться. Насчёт воздушности закваски, я увидела на Ютубе одна дама советовала проверять готовность закваски, положив её кусочек в воду. Она должна плавать. Моя потонула, хотя и пузырьки в ней были и пахла вроде нормально. А что вы имели в виду, написав про подъём температуры:"поднимая температуру до 32-35Ц, можно поднять тесто, но не получить вкуса"?

Очень хороший сайт про хлеб - https://www.hlebomoli.ru/blog/tags/pro-zakvasku

Я иногда пеку просто ржаной, но самый мой любимый - черный хлеб с клюквой - https://lnaumova.ru/vypechka/chernyj-rz ... s-kljukvoj . Попробуйте. В Москве похожий продается в булочной Каравай.

Солода я кладу меньше, а клюквы больше, ржаной солод привожу из России. Если нет солода, можно, наверно, и без него, просто больше муки, он только для вкуса и цвета.