Если вдруг кому-то нужен 100% ржаной хлеб на закваске, то можете здесь посмотреть Сорьки нет времени фотками играть, жуем хлеб так. Он плотненький, я выпекала в форме, у меня нет корзинки. Но хороший, только мука, соль и закваска. Очень мне етот дядечка нра чей-то, веришь ему
Re: Breadbaking
Добавлено: Чт мар 16, 2023 10:48 pm
perkins
очень не люблю плотненькие хлеба, тесто для видео идеальное, но в жизни хлеба сделаные из легко формующегося теста несъедобны.
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 8:10 am
Catmint
Я подозреваю, что у меня появилась реакция на пшеницу, поетому для меня самое то. Пока никаких неприятностей на етот хлеб не ощутила. Т.е., кому без пшеницы, сахара - самое то Потом, по плотности очень напоминает украинский хлеб в Киеве 20+ лет назад . И никто не запрещает дать ему подняться немного больше, мне бы хотелось чуть кислее. Я думаю, что такой хлеб надо в чугунной кастрюле, он у меня сел в течение выпечки, не смотря на емкость с водой.
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 9:03 am
perkins
мне кажется, что чем гуще тесто, тем хуже оно поднимается, хотя на видео тесто поднялось хорошо, но т.к. выпекается оно не в форме, то в процессе выпечки оно немного расползается и получается очень плотный хлеб.
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 9:43 am
Catmint
Я свой выпекала в форме, но он всеравно нижем чем я пекла с добавлением пшеничной муки, глютена там совсем мало. Но у меня все-таки дырочки были поменьше, чем у етого дяди, но у меня не было времени не подьем, поздно было, и я засунула в духовку на 40 мин. раньше. Но факт, что он заметно опустился меня беспокоит, как минимум на 1 см, вся шапочка выше формы исчезла. Он стоял в теплом месте, и ядумала, что достаточно на подьем.
1. Mix together: 345 gr water, 100 gr starter, 10 gr barley rye malt or molasses
.......
Это ж умереть только читать этот рецепт. А потом вывешивать по миллиграммам. Но ведь есть герои, кто так делает!
и в чем проблема?
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 8:19 pm
domperignon
Вес имеет значение. Пропорции легче всего весами определять. 5-10 граммов для буханки разницы особой не сделают. Но надо смотреть на консистенцию теста и добавить воды или муки по надобности. Кроме этого для разных условий разные количества. Следовать рецепту в точности невозможно. Потому что температура и мука может быть немного разная
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 8:40 pm
perkins
Разница может быть сильно больше, чем 5-10 грамм только из-за муки другого вида/бренда особенно в случае ржаной муки. Например в случае unbleached пшеничной муки для белого хлеба предлагалось добавлять на 10% больше воды.
По моему опыту все используют стандартную рецепты и в зависимости от сорта муки добавляют больше муки или воды и потом добавляют эти изменения в текст рецепта, отсюда иногда появляются странные не круглые веса
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 8:50 pm
Not Too Late
Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
Re: Breadbaking
Добавлено: Пт мар 17, 2023 10:08 pm
perkins
Not Too Late писал(а): ↑Пт мар 17, 2023 8:50 pm
Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Re: Breadbaking
Добавлено: Сб мар 18, 2023 5:44 am
Login
Знаете, где весы и точное взвешивание - производственная необходимость?
В кондитерке. В любом, самом крошечном, цеху где делают торты, пирожные, сладкую выпечку - их просто не может не быть.
Причин тому много. Часть ингредиентов (ваниль, корица, тдтп.) - нельзя добавить "на глазок": вкус - будет совершенно разный. Часть ингредиентов - стОит совсем недёшево, и поэтому кондитеру выдаётся точное их количество по рецепту, и не больше.
Ну и их готовая продукция - дорогая, т.е. бракованная куча тортов произведённых за смену - это большой скандал. А перед каким-нибудь, условно, Новым Годом - цех запросто может делать и больше тысячи тортов в день.
Бисквитное тесто - запросто может делать один человек, кремы и мастики - совершенно другой, а собирать те торты - третий. И ищи потом виноватого.
Поэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.
Re: Breadbaking
Добавлено: Сб мар 18, 2023 5:57 am
self
Login писал(а): ↑Сб мар 18, 2023 5:44 am
Знаете, где весы и точное взвешивание - производственная необходимость?
В кондитерке. В любом, самом крошечном, цеху где делают торты, пирожные, сладкую выпечку - их просто не может не быть.
Причин тому много. Часть ингредиентов (ваниль, корица, тдтп.) - нельзя добавить "на глазок": вкус - будет совершенно разный. Часть ингредиентов - стОит совсем недёшево, и поэтому кондитеру выдаётся точное их количество по рецепту, и не больше.
Ну и их готовая продукция - дорогая, т.е. бракованная куча тортов произведённых за смену - это большой скандал. А перед каким-нибудь, условно, Новым Годом - цех запросто может делать и больше тысячи тортов в день.
Бисквитное тесто - запросто может делать один человек, кремы и мастики - совершенно другой, а собирать те торты - третий. И ищи потом виноватого.
Поэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.
В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
Login писал(а): ↑Сб мар 18, 2023 5:44 amПоэтому и дома весы нужны, если выпечку, особенно сладкую, хоть иногда делаете.
В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
Для домашнего пользования - продаётся уменьшенный в масштабе вариант.
Но весы - взвесят любой мыслимый продукт, а по обьёму - можно отмерить только Вам знакомые продукты:
self писал(а): ↑Сб мар 18, 2023 5:57 am
В больших пекарнях для популярных рецептов имеются мерные емкости и кружки с отметками для разных рецептов. Заранее известно, сколько на бак с тестом нужно кружек сахара, ванили, корицы и пр.
Для домашнего пользования - продаётся уменьшенный в масштабе вариант.
Но весы - взвесят любой мыслимый продукт, а по обьёму - можно отмерить только Вам знакомые продукты:
Это все известно.
Я всего лишь намекнул, что когда пекут тысячу тортов, весами уже не пользуются. Для всех ингредиентов уже имеются нужного размера мерные емкости
Not Too Late писал(а): ↑Пт мар 17, 2023 8:50 pm
Опытные пекари часто указывают муку какого производителя они используют. Температуру воды я замеряю градусником. У меня всегда получается одинаковый хлеб тк я всегда использую одни и те же ингредиенты.
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.
Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
perkins писал(а): ↑Пт мар 17, 2023 10:08 pm
тут как повезет, результат на основе ржаной муки Увелка и органического Короля Артура у меня был просто идентичный, там и цвет муки был один в один. Казалось бы что общего в этих брэндах, которые делают муку в разных полушариях... А два других брэнда, один местный, другой российский не имели ничего общего с Королем и Увелкой
Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.
Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Поэтому я и написала что обычно указывается в рецептах производитель муки. В Америке нет стандарта по перемолу зерен поэтому если используется другая мука надо следовать рецепту 1 к 1 а смотреть на консистенцию теста.
Я использую муку местного производства. Проблем с рецептами никогда не было.
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Я без проблем пеку Литовский ржаной на местной муке.
perkins писал(а): ↑Сб мар 18, 2023 8:40 pm
Штука в том, что на местных рецептах не сделать ржаной хлеб к которому я привык, а с хлебом на основе пшеничной муки проблем нет, главное чтобы тесто не было густым, а производитель вторичен.
Я без проблем пеку Литовский ржаной на местной муке.
Я литовский хлеб впервые попробовал уже тут, а для ржаной хлебом, к которым я привык любая местная точно не подходит. Уверен, что и к литовского любая местная не подойдёт. Пока я склоняюсь к тому, что нужно покупать тёмную ржаную муку и самому её просеивать до состояния медиум дарк.
Сорьки нет времени фотками играть, жуем хлеб так. Он плотненький, я выпекала в форме, у меня нет корзинки. Но хороший, только мука, соль и закваска. Очень мне етот дядечка нра 
чей-то, веришь ему