У меня таких проблем не было. Я муку отдельно смешиваю так что разводов не получится. Вообще я использую для любого замеса danish dough whisk. Там пару кругов и все хорошо смешано. Очень удобно.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:30 amкогда делал пшеничные хлеба, то тоже мешал руками. Когда перешел на ржаной, то первый раз руками получился неоднородный замес, в готовом хлебе были белые "разводы" пшеничного теста, во время замеса все выглядело однородно. После этого я перешел на миксерNot Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 7:32 am
Я ржаное тесто без миксеров замешиваю. Многие пшеничные тоже. Есть рецепты с пшеничной мукой когда надо миксером но это в основном рецепты где нужно масло и яйца хорошо вмешать. Обычно это тесто на пирожки или халу.
Breadbaking
- Not Too Late
- Reactions: 5340
- Сообщения: 16833
- Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
- Откуда: The First State
Re: Breadbaking
Re: Breadbaking
Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.
- Not Too Late
- Reactions: 5340
- Сообщения: 16833
- Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
- Откуда: The First State
Re: Breadbaking
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
- Kapitula
- ⭐ Top 5 most interesting users
- Reactions: 16283
- Сообщения: 50805
- Зарегистрирован: Сб июн 11, 2022 5:05 am
Re: Breadbaking
Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 amНе обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
бессмертный партайгеноз(с)
- Not Too Late
- Reactions: 5340
- Сообщения: 16833
- Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
- Откуда: The First State
Re: Breadbaking
Может. Надо еще смотреть вид муки и пропорции муки и воды в опаре.Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 9:12 amТам на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
Re: Breadbaking
там вообще не ржаной хлебKapitula писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 9:12 amТам на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am
Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
- IncognitoUS
- Reactions: 1199
- Сообщения: 7762
- Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 5:50 pm
- :: viewtopic.php?t=4001
Re: Breadbaking
Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
- Not Too Late
- Reactions: 5340
- Сообщения: 16833
- Зарегистрирован: Сб июн 04, 2022 7:14 pm
- Откуда: The First State
Re: Breadbaking
если из стартера потом делается закваска, то не смысла брать его больше. Если нужно получить Х грамм закваски, то количество стартера всего лишь влияет на скорость получения закваски и на количество муки и воды которое будет использоваться для получения закваски
Re: Breadbaking
я ответил Капе, которая на основании вашего рецепта от Короля Артура предположила, что ей нужно больше стартераNot Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:05 amВы читали на какой комментарий я ответила или просто так пишете?
Re: Breadbaking
Делаю. Там главное правильно шарики скатать. Почитайте объяснения и посмотрите видео обязательно.IncognitoUS писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
https://natashaskitchen.com/pita-bread-recipe/
- IncognitoUS
- Reactions: 1199
- Сообщения: 7762
- Зарегистрирован: Вс июл 10, 2022 5:50 pm
- :: viewtopic.php?t=4001
Re: Breadbaking
Спасибо. Попробую. Все Наташины рецепты мне понравились, кроме шоколадного торта.lizaveta писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:41 amДелаю. Там главное правильно шарики скатать. Почитайте объяснения и посмотрите видео обязательно.IncognitoUS писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.
https://natashaskitchen.com/pita-bread-recipe/
-
- Reactions: 347
- Сообщения: 2735
- Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
- :: viewtopic.php?p=682703#p682703
Re: Breadbaking
Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежаяTorma писал(а): ↑Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)
Re: Breadbaking
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в рукимышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 5:44 pmКогда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежаяTorma писал(а): ↑Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)
-
- Reactions: 347
- Сообщения: 2735
- Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
- :: viewtopic.php?p=682703#p682703
Re: Breadbaking
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:20 pmсмеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в рукимышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 5:44 pm
Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая
Re: Breadbaking
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себемышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:28 pm"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:20 pm
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки
-
- Reactions: 347
- Сообщения: 2735
- Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
- :: viewtopic.php?p=682703#p682703
Re: Breadbaking
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:50 pmя не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себемышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:28 pm
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.
Re: Breadbaking
про закваски они ничего нового не сказали, все тоже самое, что и у других, но они сами делают муку и очевидно, что из свежеприготовленной муки закваска получится с большей вероятностью, чем из магазинной муки с помолом многомесячной давности.мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:56 pmЯ оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:50 pm
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе
Re: Breadbaking
Зависит от желаемого результата. Если не вымешивать хлеб будет закрытой структуры и больше ватно-мягкий.Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 amНе обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.
https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe
-
- Reactions: 347
- Сообщения: 2735
- Зарегистрирован: Вт июн 14, 2022 7:12 pm
- :: viewtopic.php?p=682703#p682703
Re: Breadbaking
У других в массе чистое расписание, как уже дали ссылку.perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 7:15 pmпро закваски они ничего нового не сказали, все тоже самое, что и у других, но они сами делают муку и очевидно, что из свежеприготовленной муки закваска получится с большей вероятностью, чем из магазинной муки с помолом многомесячной давности.мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:56 pm
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.