Форум Привет

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:30 am

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 7:32 am

Я ржаное тесто без миксеров замешиваю. Многие пшеничные тоже. Есть рецепты с пшеничной мукой когда надо миксером но это в основном рецепты где нужно масло и яйца хорошо вмешать. Обычно это тесто на пирожки или халу.

когда делал пшеничные хлеба, то тоже мешал руками. Когда перешел на ржаной, то первый раз руками получился неоднородный замес, в готовом хлебе были белые "разводы" пшеничного теста, во время замеса все выглядело однородно. После этого я перешел на миксер

Lisa писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Lisa писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 9:12 am

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe

Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 9:12 am

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe

Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 10:59 am

Kapitula писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 9:12 am

Там на 600 гр муки 227 гр стартера. У Мега на 500-100. Может больше стартера взять?

там вообще не ржаной хлеб

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:05 am

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 10:59 am
там вообще не ржаной хлеб

Вы читали на какой комментарий я ответила или просто так пишете?

IncognitoUS писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.

lizaveta писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:41 am

IncognitoUS писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 11:02 am Кто-нибудь делает домашнюю питу? Хочу попробовать сделать. Расскажите как вы ее делаете, проверенный и легкий рецепт желательно.

Делаю. Там главное правильно шарики скатать. Почитайте объяснения и посмотрите видео обязательно.
https://natashaskitchen.com/pita-bread-recipe/

Torma писал(а): ↑Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 5:44 pm

Torma писал(а): ↑Вс ноя 05, 2023 12:18 pm У меня раньше получалась хорошая самовыращенная закваска для пшеничного и ржаного хлеба. Потом не до хлеба было, а теперь раза три начинала starter по старым записям и никАк не получается. Детали не помню и не могу найти.
Буду благодарна, если кто-то поделится рецептом закваски с деталями (какая мука, температура и пр...)

Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:20 pm

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 5:44 pm

Когда-то я выводила закваску также, как вам советуют, но это муторно и не гарантирует успеха. Куда проще выводить закваску не по точному расписанию, а учитывая поведение закваски - https://www.hlebomoli.ru/blog/novyy-dru ... taryh-dvuh . Очень советую почитать этот блог. А мука для выведения закваски всегда лучше цельнозерновая и свежая

смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:28 pm

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:20 pm
смеха ради можно почитать, но не стоит руководствоваться. Советы про цельнозерновую муку просто абсурд, подавляющее большинство рецептов ржаных хлебов основаны на обдирной муке, кому охото тратить недели на игры с пропорциями мука/вода при использовании цельнозерновой муки флаг им в руки

"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:50 pm

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:28 pm
"Не пробовал, но знаю":). Я эту закваску выводила 2 раза, дня по 4.

я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:56 pm

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:50 pm
я не против выведения закваски на цельнозерновой муке, проблема в том, что нельзя взять рецепт и поменять одну муку на другую. В частности хлебомолы выдают чужие рецепты и потом пишут, что они просто заменили обдирную муку на цельнозерновую. Штука в том, что если ты меняешь одну муку на другую, то и количество воды должно меняться, но про это они молчат. Может они кроме муки ничего и не меняют и именно поэтому на картинках у них хлеб имеет явно тугой мякиш и выглядит так себе

Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.

Not Too Late писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:55 am

Lisa писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 8:50 am Если в хлебе есть пшеничная мука, то надо обязательно хорошо вымешивать чтобы развился глютен. Просто смешать это только для чисто ржаного.

Не обязательно вымешивать хлеб с пшеничной мукой. Я уже писала выше примеры когда надо. Есть много рецептов которые не требуют замеса. Только несколько раз fold во время поднятия теста. Вот пример рецепта.

https://www.kingarthurbaking.com/recipe ... ead-recipe

perkins писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 7:15 pm

мышка Машка писал(а): ↑Пн ноя 06, 2023 6:56 pm
Я оттуда не пеку, я вообще ленивая и пеку только по нескольким рецептам. Но про закваски они пишут хорошо, и этим способом закваска выводится очень просто.

про закваски они ничего нового не сказали, все тоже самое, что и у других, но они сами делают муку и очевидно, что из свежеприготовленной муки закваска получится с большей вероятностью, чем из магазинной муки с помолом многомесячной давности.