Breadbaking

[kyk]

я как то подсела на ее чиабатту, пока не опомнилась)))

каков результат в килограммах?

[nauli]

я как то подсела на ее чиабатту, пока не опомнилась)))

каков результат в килограммах?

пара паундов напрягла...а как хорошо начиналось
вкуснатищща же
иногда делаю...оч редко

[Torma]

Что значит "долговременная ферментация"?

Ну хотябы 12 часов, в холодильник на ночь или дня на 2, 3 максимум. Зависит от температуры в холодильнике, не должно быть очень холодно, около 4C, не ниже.

Т.е. само тесто, когда оно уже в формк для выпечки, поставить в холодильник? Я правильно поняла? Простите бестолковость, я впервые выпечкой занялась. Надеюсь со временем и пирожки с капустой научиться делать.
К слову про вскарливание закваски. Я писала выше, что она перестала расти. Хотела выкинуть, но по вашему совету, не стала. Отвесила из неё 50 г., добавила 25/25 г. муки/воды (утром). Она опять стала активно расти и за 12 часов приобрела хороший вид и запах. Если ничего больше не отделять и не выбрасывать, то завтра добавлю по примерно 37-38 г. муки/воды и так далее, пока не будет 300 г., нужных для выпечки хлеба (?)

[Catmint]

Ну хотябы 12 часов, в холодильник на ночь или дня на 2, 3 максимум. Зависит от температуры в холодильнике, не должно быть очень холодно, около 4C, не ниже.

Т.е. само тесто, когда оно уже в формк для выпечки, поставить в холодильник? Я правильно поняла? Простите бестолковость, я впервые выпечкой занялась. Надеюсь со временем и пирожки с капустой научиться делать.
К слову про вскарливание закваски. Я писала выше, что она перестала расти. Хотела выкинуть, но по вашему совету, не стала. Отвесила из неё 50 г., добавила 25/25 г. муки/воды (утром). Она опять стала активно расти и за 12 часов приобрела хороший вид и запах. Если ничего больше не отделять и не выбрасывать, то завтра добавлю по примерно 37-38 г. муки/воды и так далее, пока не будет 300 г., нужных для выпечки хлеба (?)

Молодец! Надеюсь скоро вы похвастаетесь вкусным хлебушком
Вы не должны забывать, что после того, как вы взяли на хлеб 300г, у вас должно остаться хотя-бы столовая ложка=50г, которую надо подкормить для следующего хлеба
В холодильник можно ставить в деревянной форме для расстойки, или форме для выпечки. Я ставила и в чаше для замеса, особенно для бейгелов, только плотно прикрыть, чтобы не высыхало.

[perkins]

Ну хотябы 12 часов, в холодильник на ночь или дня на 2, 3 максимум. Зависит от температуры в холодильнике, не должно быть очень холодно, около 4C, не ниже.

Т.е. само тесто, когда оно уже в формк для выпечки, поставить в холодильник? Я правильно поняла? Простите бестолковость, я впервые выпечкой занялась. Надеюсь со временем и пирожки с капустой научиться делать.
К слову про вскарливание закваски. Я писала выше, что она перестала расти. Хотела выкинуть, но по вашему совету, не стала. Отвесила из неё 50 г., добавила 25/25 г. муки/воды (утром). Она опять стала активно расти и за 12 часов приобрела хороший вид и запах. Если ничего больше не отделять и не выбрасывать, то завтра добавлю по примерно 37-38 г. муки/воды и так далее, пока не будет 300 г., нужных для выпечки хлеба (?)

для хлеба обычно делают новую закваску из стартера. Стартер это готовая закваска. Для рецепта хлеба, который я давал выше мне нужно 150 г закваски. У меня есть около 75 г готовой закваски(стартер) в холодильнике, я в нее добавляю 75 г муки и 75 г воды, перемешиваю ставлю на пару часов в тёплую духовку(у меня bread proof режим 95F которым я нагреваю духовку). Через пару часов моя смесь удваивается в объеме и это моя новая закваска, ~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза.

Ржаное тесто я в холодильник никогда не ставил, не уверен, что оно потом хорошо поднимется.

[Catmint]

Т.е. само тесто, когда оно уже в формк для выпечки, поставить в холодильник? Я правильно поняла? Простите бестолковость, я впервые выпечкой занялась. Надеюсь со временем и пирожки с капустой научиться делать.
К слову про вскарливание закваски. Я писала выше, что она перестала расти. Хотела выкинуть, но по вашему совету, не стала. Отвесила из неё 50 г., добавила 25/25 г. муки/воды (утром). Она опять стала активно расти и за 12 часов приобрела хороший вид и запах. Если ничего больше не отделять и не выбрасывать, то завтра добавлю по примерно 37-38 г. муки/воды и так далее, пока не будет 300 г., нужных для выпечки хлеба (?)

для хлеба обычно делают новую закваску из стартера. Стартер это готовая закваска. Для рецепта хлеба, который я давал выше мне нужно 150 г закваски. У меня есть около 75 г готовой закваски(стартер) в холодильнике, я в нее добавляю 75 г муки и 75 г воды, перемешиваю ставлю на пару часов в тёплую духовку(у меня bread proof режим 95F которым я нагреваю духовку). Через пару часов моя смесь удваивается в объеме и это моя новая закваска, ~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза.

Ржаное тесто я в холодильник никогда не ставил, не уверен, что оно потом хорошо поднимется.

Речь и шла о стартере, на который надо оставить немного закваски и кормить его постоянно.

[perkins]

для хлеба обычно делают новую закваску из стартера. Стартер это готовая закваска. Для рецепта хлеба, который я давал выше мне нужно 150 г закваски. У меня есть около 75 г готовой закваски(стартер) в холодильнике, я в нее добавляю 75 г муки и 75 г воды, перемешиваю ставлю на пару часов в тёплую духовку(у меня bread proof режим 95F которым я нагреваю духовку). Через пару часов моя смесь удваивается в объеме и это моя новая закваска, ~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза.

Ржаное тесто я в холодильник никогда не ставил, не уверен, что оно потом хорошо поднимется.

Речь и шла о стартере, на который надо оставить немного закваски и кормить его постоянно.

немного запутанно получилось, Torma пишет, что у нее суммарно 100 г закваски(стартера) и она дальше ничего не будет выбрасывать, а будет просто подкармливать по 37-38 г воды/муки до суммарного веса закваски 300 г. Это не правильно, количество закваски с каждым кормлением будет расти, а количество "еды" останется каждый раз одним и тем же 37-38 г муки/воды. К тому моменту, когда получится 300 г закваски, она будет не в самом активном состоянии

[Riverian]

Речь и шла о стартере, на который надо оставить немного закваски и кормить его постоянно.

немного запутанно получилось, Torma пишет, что у нее суммарно 100 г закваски(стартера) и она дальше ничего не будет выбрасывать, а будет просто подкармливать по 37-38 г воды/муки до суммарного веса закваски 300 г. Это не правильно, количество закваски с каждым кормлением будет расти, а количество "еды" останется каждый раз одним и тем же 37-38 г муки/воды. К тому моменту, когда получится 300 г закваски, она будет не в самом активном состоянии

С точки зрения микробиолога все правильно. Это называется fed batch culture. Культура будет в экспоненциальной фазе роста

[Riverian]

Я с закваской особо не заморачиваюсь, держу в холодильнике, когда надо добавляю муку и воду и оставляю на ночь при комнатной температуре. на следующее утро немного перекладываю в банку и обратно в холодильник. В тот же вечер делаю заварку, что бы к утру остыла. Кстати в Чикаго стали продавать ржаной солод (неверное в других шопах где есть русские товары тоже продают)

[Torma]

Речь и шла о стартере, на который надо оставить немного закваски и кормить его постоянно.

немного запутанно получилось, Torma пишет, что у нее суммарно 100 г закваски(стартера) и она дальше ничего не будет выбрасывать, а будет просто подкармливать по 37-38 г воды/муки до суммарного веса закваски 300 г. Это не правильно, количество закваски с каждым кормлением будет расти, а количество "еды" останется каждый раз одним и тем же 37-38 г муки/воды. К тому моменту, когда получится 300 г закваски, она будет не в самом активном состоянии

Я всех запутала Изначально я стала делать из 100 г муки согласно методики из видео. После второй подкормки закваска не поднялась совсем, и я её хотела выбросить, Catmint отговорила. И я как бы опять сначала начала.
1. Из "плохой" закваски отвесила 50 г, добавила муки/воды 25/25 г (т.е. посчитала, что теперь у меня 50+25=75 г. муки в закваске, примерно)
На следующий день закваска прекрасно поднялась
2. Сегодня утром я добавила ~37/37 г муки/воды, т.е. ~1/2 от 75 г. уже имеющейся заправки. Теперь там 75+37 г муки. Прошло 8 часов, и она теперь выглядит как на фото. Увеличилась раза в три.
Закваски как таковой (мука+вода) чистого веса сейчас 188 г
Что я неправильно делаю? Оставить заправку как есть до завтрашнего утра?

[Torma]

для хлеба обычно делают новую закваску из стартера. Стартер это готовая закваска. Для рецепта хлеба, который я давал выше мне нужно 150 г закваски. У меня есть около 75 г готовой закваски(стартер) в холодильнике, я в нее добавляю 75 г муки и 75 г воды, перемешиваю ставлю на пару часов в тёплую духовку(у меня bread proof режим 95F которым я нагреваю духовку). Через пару часов моя смесь удваивается в объеме и это моя новая закваска, ~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза.

Ржаное тесто я в холодильник никогда не ставил, не уверен, что оно потом хорошо поднимется.

Речь и шла о стартере, на который надо оставить немного закваски и кормить его постоянно.

Я как раз поняла, что вы тесто уже, не стартер, в холодильник ставите, чтобы более медленно подходило и вкус был лучше. Вы писали: "Моему хлебу особый вкус придает долговременная ферментация"

[Torma]

Я с закваской особо не заморачиваюсь, держу в холодильнике, когда надо добавляю муку и воду и оставляю на ночь при комнатной температуре. на следующее утро немного перекладываю в банку и обратно в холодильник. В тот же вечер делаю заварку, что бы к утру остыла. Кстати в Чикаго стали продавать ржаной солод (неверное в других шопах где есть русские товары тоже продают)

Что такое заварка, как её делают и зачем?

[perkins]

немного запутанно получилось, Torma пишет, что у нее суммарно 100 г закваски(стартера) и она дальше ничего не будет выбрасывать, а будет просто подкармливать по 37-38 г воды/муки до суммарного веса закваски 300 г. Это не правильно, количество закваски с каждым кормлением будет расти, а количество "еды" останется каждый раз одним и тем же 37-38 г муки/воды. К тому моменту, когда получится 300 г закваски, она будет не в самом активном состоянии

Я всех запутала Изначально я стала делать из 100 г муки согласно методики из видео. После второй подкормки закваска не поднялась совсем, и я её хотела выбросить, Catmint отговорила. И я как бы опять сначала начала.
1. Из "плохой" закваски отвесила 50 г, добавила муки/воды 25/25 г (т.е. посчитала, что теперь у меня 50+25=75 г. муки в закваске, примерно)
На следующий день закваска прекрасно поднялась
2. Сегодня утром я добавила ~37/37 г муки/воды, т.е. ~1/2 от 75 г. уже имеющейся заправки. Теперь там 75+37 г муки. Прошло 8 часов, и она теперь выглядит как на фото. Увеличилась раза в три.
Закваски как таковой (мука+вода) чистого веса сейчас 188 г
Что я неправильно делаю? Оставить заправку как есть до завтрашнего утра?

во время выведения закваски на каждом этапе кормления нужно убрать половину закваски и докормить в том же количестве, сколько убрали. Т.е. из 100 г закваски вы убираете 50 г и добавляете 25 г муки и 25 г воды, при этом вес закваски после кормления остается тем же, т.е. 100 г. Почему-то сегодня на картинке закваска выглядит сильно светлее, чем вчера

[Torma]

Я всех запутала Изначально я стала делать из 100 г муки согласно методики из видео. После второй подкормки закваска не поднялась совсем, и я её хотела выбросить, Catmint отговорила. И я как бы опять сначала начала.
1. Из "плохой" закваски отвесила 50 г, добавила муки/воды 25/25 г (т.е. посчитала, что теперь у меня 50+25=75 г. муки в закваске, примерно)
На следующий день закваска прекрасно поднялась
2. Сегодня утром я добавила ~37/37 г муки/воды, т.е. ~1/2 от 75 г. уже имеющейся заправки. Теперь там 75+37 г муки. Прошло 8 часов, и она теперь выглядит как на фото. Увеличилась раза в три.
Закваски как таковой (мука+вода) чистого веса сейчас 188 г
Что я неправильно делаю? Оставить заправку как есть до завтрашнего утра?

во время выведения закваски на каждом этапе кормления нужно убрать половину закваски и докормить в том же количестве, сколько убрали. Т.е. из 100 г закваски вы убираете 50 г и добавляете 25 г муки и 25 г воды, при этом вес закваски после кормления остается тем же, т.е. 100 г. Почему-то сегодня на картинке закваска выглядит сильно светлее, чем вчера

Разное освещение на фото. Для меня закваска одного цвета.
Сейчас у меня 188 г молодой закваски в хорошем состоянии. Из неё советуете взять 50 г и докормить 25/25 и так далее? Остальное выбрасывать жалко, конечно. А сколько нужно закваски для выпечки хлеба? Catmint писала, что 300 г. использует. Вы пишите, что "~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза" По какому рецепту вы выпекаете?

[Riverian]

Я с закваской особо не заморачиваюсь, держу в холодильнике, когда надо добавляю муку и воду и оставляю на ночь при комнатной температуре. на следующее утро немного перекладываю в банку и обратно в холодильник. В тот же вечер делаю заварку, что бы к утру остыла. Кстати в Чикаго стали продавать ржаной солод (неверное в других шопах где есть русские товары тоже продают)

Что такое заварка, как её делают и зачем?

Это ржаной солод, мука и кориандр заварваются кипятком и выстаиваются при 60Ц 2 часа (я делаю 175Ф 90 минут). Потом остывшую заварку мешают с закваской

[perkins]

во время выведения закваски на каждом этапе кормления нужно убрать половину закваски и докормить в том же количестве, сколько убрали. Т.е. из 100 г закваски вы убираете 50 г и добавляете 25 г муки и 25 г воды, при этом вес закваски после кормления остается тем же, т.е. 100 г. Почему-то сегодня на картинке закваска выглядит сильно светлее, чем вчера

Разное освещение на фото. Для меня закваска одного цвета.
Сейчас у меня 188 г молодой закваски в хорошем состоянии. Из неё советуете взять 50 г и докормить 25/25 и так далее? Остальное выбрасывать жалко, конечно. А сколько нужно закваски для выпечки хлеба? Catmint писала, что 300 г. использует. Вы пишите, что "~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза" По какому рецепту вы выпекаете?

судя по тому, как вы кормили закваску она скорее всего еще слабая, несмотря на то, что поднимается. Попробуйте взять 25 г закваски и смешать ее с 25 г муки и 25 г воды. У меня объем такой закваски удваивается за 2 часа при температуре 25-27C.

Рецепт хлеба: https://irina-co.livejournal.com/430203.html

[Torma]

Что такое заварка, как её делают и зачем?

Это ржаной солод, мука и кориандр заварваются кипятком и выстаиваются при 60Ц 2 часа (я делаю 175Ф 90 минут). Потом остывшую заварку мешают с закваской

Спасибо. А пропорции? Я впервые собираюсь печь хлеб с закваской, буду пробовать разные рецепты.

[Torma]

Разное освещение на фото. Для меня закваска одного цвета.
Сейчас у меня 188 г молодой закваски в хорошем состоянии. Из неё советуете взять 50 г и докормить 25/25 и так далее? Остальное выбрасывать жалко, конечно. А сколько нужно закваски для выпечки хлеба? Catmint писала, что 300 г. использует. Вы пишите, что "~150 г новой закваски идут на хлеб, остаток закваски 70-75г идет в холодильник и ждет следующего раза" По какому рецепту вы выпекаете?

судя по тому, как вы кормили закваску она скорее всего еще слабая, несмотря на то, что поднимается. Попробуйте взять 25 г закваски и смешать ее с 25 г муки и 25 г воды. У меня объем такой закваски удваивается за 2 часа при температуре 25-27C.

Рецепт хлеба: https://irina-co.livejournal.com/430203.html

Попробую завтра утром. Сейчас закваска немного осела.

[Riverian]

Это ржаной солод, мука и кориандр заварваются кипятком и выстаиваются при 60Ц 2 часа (я делаю 175Ф 90 минут). Потом остывшую заварку мешают с закваской

Спасибо. А пропорции? Я впервые собираюсь печь хлеб с закваской, буду пробовать разные рецепты.

Когда буду делать, посчитаю. На заварку у меня обычно уходит 6 столовых ложки ржаной муки, одна ложка солода и где-то около стакана молотого кориандра,водой довожу до консистенции когда можно мешать ложкой. На закваску тоже около 6 столовых ложки муки. Когда все смешиваю, еще добавляю стакан молотой овсянки и немного пшеничной муки. Ну остальное по вкусу, хорошо получается с грецкими орехами и чесноком. Иногда семечки. Формы смазываю маслом и обсыпаю сезами (можно кориандр). Тесто не очень густое, это формовой хлеб

[Torma]

Прошло 6 часов после кормления. У меня две ёмкости: 50 г отделила и подкормила 50/50; 25 г отделила и 25/25 подкормила. Обе увеличились в более, чем 3 раза на данный момент.
Достаточно кормить? Можно уже завтра начинать с тестом возиться? Кстати, пахнет просто обалденно! Спасибо Catmint за подсказку с виноградом.