Форум Привет

Предлагаю здесь делится своими проверенными рецептами.
На гриле, сковородке, костре - без разницы!
Начну:
Мой фаворит - стриплоин.
Обычно беру в Вегманс, совсем не уверен, что там лучше, чем где-то еще. Просто привык.
Перед действием даю полежать при комнатной температуре, потом не жалея Монреаль приправа из Костко и на угли (не брикеты)
Температуру готовности контролирую термометром. Затем в кастрюлю отдохнуть с кусочком трюфельного масла. Нарезаю постепенно, по мере поглощения, чтоб не остывало. Каберне или Мерло маст хев)))

Никаких соусов ни до ни после. Качественный стейк сам по себе должен быть вкусный. Тока морская соль и свежепомолотый перец. И к нему пюре из картошки. Чтобы не перебивать вкус стейка всякими другими вкусами. Текила хорошо идет к стейку кстати.

А как же Чимичурри?

Alec писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:31 pm А как же Чимичурри?

Для худших сортов сойдет. А так же всякие другие приправы. Я просто не вижу смысла портить вкус правильно пожаренного хорошего куска мяса резкими приправами. Но это я.

Кстати одна из причин что челы льют соусы на стейки это пережарка мяса. Правильный кусок не должен жарица дольше чем мидиум-рер. Макс. А народ норовит мидиум а то и вэл дон. И как результат жуют подошву которую без соуса не прожевать.

И да и нет.
Пока я не попробовал этот соус (собственноручно приготовленный) придерживался примерно этого же мнения.
Что что, а в Аргентине знают толк в стейках.

BarBoss писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:36 pm Я просто не вижу смысла портить вкус правильно пожаренного хорошего куска мяса резкими приправами.

Расскажи, как ты выбираешь мясо и самое главное- как его жаришь?

Какие стейки? Только шашлык. Беру рибай, вечером нарезаю крупно под свои шампура, 10 шампуров, по пять кусков на шампур, мариную ночь в луковом соке, луковый сок только через соковыжималку 3-4 луковицы, специи - пара жмень слегка молотого кориандра, фенугрик очень хорошо молотый жменька но можно и больше, зира хорошо молотая пара большых столовых ложек но можнно и больше, паприка пара большых столовых ложек, гарлик паудер пара большых столовых ложек, каен пол чайной ложки, 3 столовых ложек оливкого масла и полтора ложки мелкой морской соли. Черный душистый перц не добавляю, не нравиться. Жарю только на дровах, выхлоп от лапм или любых углей не нравиться.

Шашлык делаю максимум 2 раза в год. Свиной. По одной простой причине, что кругом полно вполне приличных узбекских ресторанов с шашлыками на любой вкус, кроме, понятое дело, свиных.
Соль, перец, луковый сок и всё. А нет, вру, для супруги отдельно на кефире.

Alec писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:44 pm

BarBoss писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:36 pm Я просто не вижу смысла портить вкус правильно пожаренного хорошего куска мяса резкими приправами.

Расскажи, как ты выбираешь мясо и самое главное- как его жаришь?

Я давно не ем красное мясо. Но када ел то просил мясника в местном приличном супермаркете выбирать филе миньон. В идеале любил баттерфлай, это двойной филе миньон грубо говоря, но их сразу раскупвют если када бывает.

Седня на углях жарю в основном баранину. Но по тем же принципам - максимум медиум-рер а обычно рер. Но для баранины таки нужен соус при подаче. Пользую гранатовый сироп. Он достаточно кисло-сладкий для баранины. Был научен прально готовить баранину 30+ лет назад покойным корешем бакинцем.

Ни в коем случае никакого уксуса. Это из рецептов для тухлого мяса в средней полосе россии. Уксус портит и дубит свежее мясо. Соль, перец, тонко нарезанный лук, не жалеть паприки и побрызгать газировкой. Всё перемешать и дать постоять минут 20-30 и на шампуры см 8-10 над раскаленными углями по 2-3 мин на каждой стороне. Важно запечь корочку на жару тогда шашлыки будут сочными и мягкие внутри.

Я всегда покупаю New York strip. Обычно Prime Beef. Он не будет жёстким, когда изготовлен до well done. Хотя и Choice нормально в большинстве случаев. Во всяких недожареных кондициях мне совсем не нравится по вкусу и по запаху. Вкус крови. Тем кто вкус крови не замечает, можно и более дешёвые куски покупать

Жарю в multicooker в режиме air crisp. Мне тоже приходится до комнатной температуры сначала доводить и обычно более тонкие куски использовать или более маленькие. Если в дели покупаю, там просто прошу разрезать на более тонкие. Если кусок слишком холодный или более толстый, то при температурах большинства устройств он не прожаривается и приходится держать слишком долго, что и выдает очень жёсткий результат из-за которого многие стейк не любят.

Кладу только соль. Больше ничего не добавляю.

В последнее время покупал lamb chops несколько раз. Они по консистенции очень похожи на стейк из говядины. Но имеют очень сильный привкус. Их приходится в уксусе держать пару часов, чтобы от этого привкуса избавиться. Стоят намного дешевле.

Где хорошие нарезки баранины седня дешевле стейка? Может надцать лет назад но точно не седня.

Баранина это mutton? У нас вроде вообще не продают нигде в обычных магазинах. Lamb chops продают в Костко и в Сэмз Клаб. Там также есть и очень большие куски и целый ягненок. Но я такое никогда не покупал.

В других местах тоже бывает иногда. Например в Smiths или в Волмарт. Там оно тоже стоит дешевле чем их Prime Beef. Не знаю как оно в сравнении с "хорошей бараниной." Скорее всего у нас такого нет нигде поблизости

BarBoss писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 6:18 pm
Я давно не ем красное мясо. Но када ел то просил мясника в местном приличном супермаркете выбирать филе миньон. В идеале любил баттерфлай, это двойной филе миньон грубо говоря, но их сразу раскупвют если када бывает.

Седня на углях жарю в основном баранину. Но по тем же принципам - максимум медиум-рер а обычно рер. Но для баранины таки нужен соус при подаче. Пользую гранатовый сироп. Он достаточно кисло-сладкий для баранины. Был научен прально готовить баранину 30+ лет назад покойным корешем бакинцем.

Ни в коем случае никакого уксуса. Это из рецептов для тухлого мяса в средней полосе россии. Уксус портит и дубит свежее мясо. Соль, перец, тонко нарезанный лук, не жалеть паприки и побрызгать газировкой. Всё перемешать и дать постоять минут 20-30 и на шампуры см 8-10 над раскаленными углями по 2-3 мин на каждой стороне. Важно запечь корочку на жару тогда шашлыки будут сочными и мягкие внутри.

А баранина разве не красное мясо?

domperignon писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 8:56 pm Я всегда покупаю New York strip. Обычно Prime Beef. Он не будет жёстким, когда изготовлен до well done. Хотя и Choice нормально в большинстве случаев. Во всяких недожареных кондициях мне совсем не нравится по вкусу и по запаху. Вкус крови. Тем кто вкус крови не замечает, можно и более дешёвые куски покупать

Жарю в multicooker в режиме air crisp. Мне тоже приходится до комнатной температуры сначала доводить и обычно более тонкие куски использовать или более маленькие. Если в дели покупаю, там просто прошу разрезать на более тонкие. Если кусок слишком холодный или более толстый, то при температурах большинства устройств он не прожаривается и приходится держать слишком долго, что и выдает очень жёсткий результат из-за которого многие стейк не любят.

Кладу только соль. Больше ничего не добавляю.

В последнее время покупал lamb chops несколько раз. Они по консистенции очень похожи на стейк из говядины. Но имеют очень сильный привкус. Их приходится в уксусе держать пару часов, чтобы от этого привкуса избавиться. Стоят намного дешевле.

Это вкус недожаренного мяса. Нет там крови. Красноватая жидкость - сок

domperignon писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 9:37 pm Баранина это mutton? У нас вроде вообще не продают нигде в обычных магазинах. Lamb chops продают в Костко и в Сэмз Клаб. Там также есть и очень большие куски и целый ягненок. Но я такое никогда не покупал.

В других местах тоже бывает иногда. Например в Smiths или в Волмарт. Там оно тоже стоит дешевле чем их Prime Beef. Не знаю как оно в сравнении с "хорошей бараниной." Скорее всего у нас такого нет нигде поблизости

У нас Костковская баранина ужасного качества.

Jefe писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:53 pm Какие стейки? Только шашлык. Беру рибай, вечером нарезаю крупно под свои шампура, 10 шампуров, по пять кусков на шампур, мариную ночь в луковом соке, луковый сок только через соковыжималку 3-4 луковицы, ...

Из рибайя еще отличная начинка для пельменей получается. Хорошо идут под коктейль

Alec писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 5:42 pm И да и нет.
Пока я не попробовал этот соус (собственноручно приготовленный) придерживался примерно этого же мнения.
Что что, а в Аргентине знают толк в стейках.

Отличный соус для стейков.
https://dev.peterluger.com/peter-luger- ... oned-sauce

Только быстро портится, зараза. Надо брать свежий и хранить в холодильнике

domperignon писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 8:56 pm

В последнее время покупал lamb chops несколько раз. Они по консистенции очень похожи на стейк из говядины. Но имеют очень сильный привкус. Их приходится в уксусе держать пару часов, чтобы от этого привкуса избавиться. Стоят намного дешевле.

В уксусе? Ужос!
Самое дешевое белое вино, дольки лимона, оливковое масло, провансальская смесь. На несколько часов можно до ночь но не предерживайте.

Alec писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 11:31 pm

BarBoss писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 6:18 pm
Я давно не ем красное мясо. Но када ел то просил мясника в местном приличном супермаркете выбирать филе миньон. В идеале любил баттерфлай, это двойной филе миньон грубо говоря, но их сразу раскупвют если када бывает.

Седня на углях жарю в основном баранину. Но по тем же принципам - максимум медиум-рер а обычно рер. Но для баранины таки нужен соус при подаче. Пользую гранатовый сироп. Он достаточно кисло-сладкий для баранины. Был научен прально готовить баранину 30+ лет назад покойным корешем бакинцем.

Ни в коем случае никакого уксуса. Это из рецептов для тухлого мяса в средней полосе россии. Уксус портит и дубит свежее мясо. Соль, перец, тонко нарезанный лук, не жалеть паприки и побрызгать газировкой. Всё перемешать и дать постоять минут 20-30 и на шампуры см 8-10 над раскаленными углями по 2-3 мин на каждой стороне. Важно запечь корочку на жару тогда шашлыки будут сочными и мягкие внутри.

А баранина разве не красное мясо?

Да красное оно, красное.
Это БарБосс модничаит.
Мол ничо кроми риби и красный вин сухой присухой шмурд ничо нием и ваще вас тут нистояло!

Alec писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 11:34 pm

domperignon писал(а): ↑Вс мар 17, 2024 8:56 pm Я всегда покупаю New York strip. Обычно Prime Beef. Он не будет жёстким, когда изготовлен до well done. Хотя и Choice нормально в большинстве случаев. Во всяких недожареных кондициях мне совсем не нравится по вкусу и по запаху. Вкус крови. Тем кто вкус крови не замечает, можно и более дешёвые куски покупать

Жарю в multicooker в режиме air crisp. Мне тоже приходится до комнатной температуры сначала доводить и обычно более тонкие куски использовать или более маленькие. Если в дели покупаю, там просто прошу разрезать на более тонкие. Если кусок слишком холодный или более толстый, то при температурах большинства устройств он не прожаривается и приходится держать слишком долго, что и выдает очень жёсткий результат из-за которого многие стейк не любят.

Кладу только соль. Больше ничего не добавляю.

В последнее время покупал lamb chops несколько раз. Они по консистенции очень похожи на стейк из говядины. Но имеют очень сильный привкус. Их приходится в уксусе держать пару часов, чтобы от этого привкуса избавиться. Стоят намного дешевле.

Это вкус недожаренного мяса. Нет там крови. Красноватая жидкость - сок

Вкус и запах абсолютно такой же как и у крови.